mousse de chocolate e jabuticaba
0 Flares
0
Facebook
0
0 Flares
×
Eu nunca fui exatamente fã de mousse de chocolate, achava uma besteira. Até que morei na França e comi das verdadeiras mousses. Sei que elas são mais complexas de fazer do que as que a gente geralmente come aqui, e é justamente por conta desses detalhes que fazem elas serem incríveis. Conta também o fato de se usar um bom chocolate – pra mim quanto mais amargo melhor pois a receita ainda vai açúcar. A receita da mousse clássica francesa (que vai inclusive um pouquinho de café e licor – segredinhos infalíveis) estará no livro, mas por hora dou aqui várias dicas e uma versão que fiz com os frutos que colhi na casa da minha mãe – a jabuticabeira estava toda cheia de frutos por lá na semana passada.
calda de jabuticaba
400 g de jabuticaba (um punhadão, desses de juntar as duas mãos pra pegar o máximo possível
160 g (1 xícara) de açúcar
120 ml (1/2 xícara) de água
mousse de chocolate
170 g de chocolate amargo
170 g (3/4 de xícara) de manteiga sem sal
4 ovos
90 g (1/2 xícara) de açúcar
Comece pela calda: Numa panela coloque as jabuticabas e com uma colher amasse todas elas. É importante que o caldinho e caroço saiam de dentro da casca, e vamos usar tudo junto! Coloque o açúcar e água e deixe cozinhar em fogo brando até que tome uma consistência de calda. Depois disso coe, apertando bem tudo que estiver na peneira. Vai ficar uma calda bem lisinha com uma cor incrível. Não dá uma quantidade grande mesmo, não se assuste. Como é uma calda bem ácida, vamos colocar só um pouco sobre a mousse, fica uma delícia! Descarte o que sobrar na peneira (caroços e cascas). Deixe esfriando, fora da geladeira mesmo.
Derreta o chocolate com a manteiga no microondas (de 30 em 30 segundos, mexendo sempre após os 30 segundos) ou em banho-maria. Separe as gemas das claras dos ovos. Com ajuda de um fouet ou garfo bata as gemas com o açúcar dentro de uma vasilha por uns 3 minutos, sob vapor de água, quase como se fosse um banho-maria, mas segure a vasilha no ar, sem encostar na água ou panela. Esse “cozimento” é MUITO importante para a textura e sabor da mousse. Isso é imprescindível para que o açúcar derreta nas gemas, mas sem cozinhá-las, só aquecê-las (senão você fará uma omelete doce). Coloque essa vasilha sobre um outra vasilha com água fria e continue batendo bem até esfriar a mistura. Vai criar uma pasta bem clara e aumentar o volume. Essa mistura ganha o nome de pâte à bombe dentro das pâtisseries francesas. Bata as claras em neve, mas não é necessário que elas fiquem extremamente firmes. Basta que cresçam bem e ganhem um pouco de firmeza.
Misture as 3 preparações com delicadeza: chocolate + pâte à bombe + claras em neve e leve para gelar por pelo menos 1 hora. Coloque a calda sobre a mousse e está pronto pra servir, ou pode voltar pra geladeira pra servir quando quiser – é uma receita dessas que dá pra ser preparadas no dia anterior, por exemplo.
Eu servi em copos de uísque de diferentes gerações de conjuntos que foram quebrando pela vida afora. Uma dica: Pra não sujar a borda toda de onde você for servir, coloque uma porção da mousse num copo de boca menos larga (como na foto acima), e dele despeje sobre o recipiente final. Parece bobagem, mas se você fizer direto com uma colher a sujeira é meio inevitável. Dessa forma fica perfeito. Já a calda eu coloco com uma colher de sopa mesmo.
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=Hh-0y8Qe0Sw]
Fotos: Fabrice Reveilhac
0 Flares
0
Facebook
0
0 Flares
×