mousse de chocolate e jabuticaba

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Eu nunca fui exatamente fã de mousse de chocolate, achava uma besteira. Até que morei na França e comi das verdadeiras mousses. Sei que elas são mais complexas de fazer do que as que a gente geralmente come aqui, e é justamente por conta desses detalhes que fazem elas serem incríveis. Conta também o fato de se usar um bom chocolate – pra mim quanto mais amargo melhor pois a receita ainda vai açúcar. A receita da mousse clássica francesa (que vai inclusive um pouquinho de café e licor – segredinhos infalíveis) estará no livro, mas por hora dou aqui várias dicas e uma versão que fiz com os frutos que colhi na casa da minha mãe – a jabuticabeira estava toda cheia de frutos por lá na semana passada.

 

calda de jabuticaba

400 g de jabuticaba (um punhadão, desses de juntar as duas mãos pra pegar o máximo possível

160 g (1 xícara) de açúcar

120 ml (1/2 xícara) de água

 

mousse de chocolate

170 g de chocolate amargo

170 g (3/4 de xícara) de manteiga sem sal

4 ovos

90 g (1/2 xícara) de açúcar

 

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Comece pela calda: Numa panela coloque as jabuticabas e com uma colher amasse todas elas. É importante que o caldinho e caroço saiam de dentro da casca, e vamos usar tudo junto! Coloque o açúcar e água e deixe cozinhar em fogo brando até que tome uma consistência de calda. Depois disso coe, apertando bem tudo que estiver na peneira. Vai ficar uma calda bem lisinha com uma cor incrível. Não dá uma quantidade grande mesmo, não se assuste. Como é uma calda bem ácida, vamos colocar só um pouco sobre a mousse, fica uma delícia! Descarte o que sobrar na peneira (caroços e cascas). Deixe esfriando, fora da geladeira mesmo.

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Derreta o chocolate com a manteiga no microondas (de 30 em 30 segundos, mexendo sempre após os 30 segundos) ou em banho-maria. Separe as gemas das claras dos ovos. Com ajuda de um fouet ou garfo bata as gemas com o açúcar dentro de uma vasilha por uns 3 minutos, sob vapor de água, quase como se fosse um banho-maria, mas segure a vasilha no ar, sem encostar na água ou panela. Esse “cozimento” é MUITO importante para a textura e sabor da mousse. Isso é imprescindível para que o açúcar derreta nas gemas, mas sem cozinhá-las, só aquecê-las (senão você fará uma omelete doce). Coloque essa vasilha sobre um outra vasilha com água fria e continue batendo bem até esfriar a mistura. Vai criar uma pasta bem clara e aumentar o volume. Essa mistura ganha o nome de pâte à bombe dentro das pâtisseries francesas. Bata as claras em neve, mas não é necessário que elas fiquem extremamente firmes. Basta que cresçam bem e ganhem um pouco de firmeza.

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Misture as 3 preparações com delicadeza: chocolate + pâte à bombe + claras em neve e leve para gelar por pelo menos 1 hora. Coloque a calda sobre a mousse e está pronto pra servir, ou pode voltar pra geladeira pra servir quando quiser – é uma receita dessas que dá pra ser preparadas no dia anterior, por exemplo.

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Eu servi em copos de uísque de diferentes gerações de conjuntos que foram quebrando pela vida afora. Uma dica: Pra não sujar a borda toda de onde você for servir, coloque uma porção da mousse num copo de boca menos larga (como na foto acima), e dele despeje sobre o recipiente final. Parece bobagem, mas se você fizer direto com uma colher a sujeira é meio inevitável. Dessa forma fica perfeito. Já a calda eu coloco com uma colher de sopa mesmo.

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cozinhar_ouvindo[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=Hh-0y8Qe0Sw]

Fotos: Fabrice Reveilhac

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  • Nila diz:

    Gui, será que fica bom fazer com morango ao invés de jabuticaba?

  • Oi Gui, nossa, me identifique! Tb não ligava para mousse até vir morar aqui. Agora amo e me jogo nelas. E tb como vc, quanto menos doce, mais gosto.
    Me deu uma saudade danada de jabuticaba, essa calda deve ficar uma delícia (assim como a mousse, claro).

  • Joana diz:

    Estou maravilhada com a receita, mas essencialmente com as dicas !
    Eu gosto bastante de mousse de chocolate – da caseira. Mas há pormenores que eu desconhecia, vou adaptar estes pormenorzinhos com toda a certeza !

    Adorei !

  • Mariana diz:

    Amei que você colocou fotos do processo e que agora coloca também essas medidas mais “comuns” (xícara, colher, etc)!
    Tava meio sumida daqui, mas é porque estava de férias e viajando.
    Gostei muito da nova arte do blog!
    E um comentário atrasado.. o texto sobre amor e namoro à distância foi um dos mais belos que já li aqui!
    Ah, você já viu “Hoje eu quero voltar sozinho”? Filme lindo lindo lindo, acho que vc iria gostar…
    beijos

    • gpoulain diz:

      ei Mariana! eu adoraria colocar fotos do processo sempre, mas não tenho quem fotografar pra mim normalmente, e é bem chato ficar parando pra fotografar no meio do caminho, tem coisa que desanda, esfria, etc. mas sempre que der e for necessário quero colocar sim.

      ainda não é o layout novo do blog, ele tá quase pronto, mas resolvi já ir colocando ele nos posts (e colocando a marca lá em cima), assim todo mundo já vai acostumando, eu tenho amado colocar mais cores por aqui! :)

      fiquei feliz que gostou da última carta amarela. o tema amor me inspira sempre. estou doido pra ver esse filme, mas como estava de férias quando ele saiu e agora estou correndo com muito trabalho ainda não consegui ver, mas vou ver assim que der! tô bem curioso, todo mundo fala muito bem!

      beijinhos!

  • Vanessa M. diz:

    Nhumi nhumi, garantiu meu open house e o almoço na casa da vovó. Adorei ;D

  • Diana diz:

    Tô com água na boca só de ler! Nunca fiz esta verdadeira mousse, sempre faço uma ganache de chocolate meio amargo 70% que misturo com claras firmes e fica muito bom… Mas vc realmente deu um toque de mestre com a cobertura de jabuticaba! E a dica da pâte au bombé foi ótima tb! Quero fazer! Muito obrigada, engrandeceu minha história culinária! Mesmo.

    • gpoulain diz:

      então, fica bem boa a mousse estilo ganache também, dá super pra fazer como você faz e usar o toque da calda. fico feliz de ter dado dicas úteis! um abraço!

  • Francielle diz:

    Aiii que delícia!!!!
    Gui gostaria de saber se você já foi ao restaurante Topo do Mundo, estou indo a BH e algumas pessoas me indicaram. O que você acha desse restaurante? Bjoss

    • gpoulain diz:

      ei Francielle, já fui algumas vezes sim. Acho muito legal ir lá pra ver a vista (que é incrível), pular de parapente, mas no máximo tomar bebidas lá. O restaurante já foi bom (mas nunca ótimo), mas a última vez que fui, há cerca de um ano, a comida estava beeeeem ruim. em vez de almoçar por lá, recomendo esse aqui:

      http://moldandoafeto.com/2013/07/18/hum/

      que é perto de lá (no site deles tem um mapinha pra ajudar a chegar) e a comida é incrível e o lugar muito gostoso e agradável, mesmo não tendo a vista incrível do topo do mundo.

      beijo!

  • […] « mousse de chocolate e jabuticaba […]

  • biihomrich diz:

    GUI, já tinha gostado de você nos videos do chef e a chata, mas depois de ler seu blog fiquei ainda mais encantada com seu trabalho! Fiquei bem tentada a fazer essa mousse e esperei o final de semana chegar para fazer. Fiz ontem e estou apaixonada! Ficou perfeita! Uma delícia e uma textura inexplicável! Parece até aqueles chocolates aerados! E foi bem mais fácil de fazer do que imaginava! Amei, amei! Vai pro caderninho de receitas! Obrigada por dividir essas receitas maravilhosas com a gente! Estou ansiosa pela segunda temporada! Beijo.

  • […] Aprenda a fazer mousse de chocolate e jabuticaba. […]

  • Harissa diz:

    Fica bom se fizer a calda com cerejas?

    Beijo e obrigada!

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