na prática: macarrão

Quase tudo o que faço sei que muitos o fazem melhor. Não tenho problema de admitir isso. Estou longe de ser *O* cozinheiro. Pouco a pouco vou pegando prática e melhorando o que faço também, e vou ficando cada dia melhor. Mas se tem algo que eu acho difícil comer em restaurantes são massas. Muitas vezes na comparação acho as minhas melhores. Zero humildade nessa última frase, mas apesar de trabalhar com confeitaria acho que o que eu melhor faço na cozinha são massas. Pois bem, apesar de sempre passar segredos das minhas massas frescas e molhos por aqui eu nunca falei de alguns segredos e dicas pra utilizar com qualquer massa, daquela mesma que você compra no supermercado.

Quantidade: 100g por pessoa. Sei que parece pouco – pro meu pai é sempre pouco – mas ela incha com a água, vem o molho, o queijo ralado, e o prato no total acaba dando uns 400g. Na dúvida jogue um pouquinho mais – quando eu faço receitas pra 2 aqui no blog recomendo 250g pra ter uma sobrinha se alguém come muito – mas tenho hábito de fazer os mesmos 100g que os restaurantes fazem.

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A água: 1 litro pra cada 100g de massa. Acho um pecado ver gente cozinhando um tanto de macarrão numa panelinha mínima. Só tome cuidado se for cozinhar uma quantidade grande – a panela fica pesada com muita água. Nesse caso faça em duas panelas ou duas etapas. De toda forma use uma panela grande, de preferência leve (já que vai encher de água). A massa dobra de tamanho ao cozinhar, e numa panela pequena a chance disso virar uma maçaroca…

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O tempero: Sal! Só isso. O seu molho pode ter o que for de tempero, mas na água pra cozinhar a massa só sal. O ideal é colocar cerca de 1/2 colher (sopa) de sal pra cada 1 litro e meio de água. Geralmente coloco 1 e 1/2 colher quando cozinho um pacote de 500g inteiro. Coloque o sal quando a água ferver. Ela vai parar de ferver por alguns instantes, mas logo retorna. E aí quando voltar a ferver com borbulhas grandes é hora de colocar sua massa pra cozinhar! NÃO COLOQUE ÓLEO. Desculpe-me a caixa alta, mas é um erro muito comum que as pessoas fazem. O óleo ou azeite na água até serve (muito pouco) pra ajudar que a massa não grude, mas ele impermeabiliza a massa e impede que o molho depois penetre nela. A maior parte desse óleo mesmo vai é ralo abaixo.

Para não grudar: Muita água (o que eu já disse ali em cima)! Quando se coloca a massa na água, o ideal é com um garfo, mexer suavemente ali pra impedir que num primeiro momento a massa grude uma na outra. Mas isso é só pelo primeiro minuto. Depois deixe ela terminar de cozinhar sozinha ali. E assim que a escorrer, colocar o molho nela imediatamente! O que acontece é a massa continua no processo de cozimento, e se ela fica sem a água ou molho, ela “suga” o líquido da massa ao lado. E aí tudo gruda. Tem quem coloque um pouco da água do cozimento, eu prefiro estar com o molho a postos. Assim a massa suga o próprio molho e fica muito mais saborosa assim. E sem grudar.

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Tempo de cozimento: O ideal é seguir o tempo da embalagem. Eu costumo colocar um timer (o do microondas ou do celular) pra um minuto antes do tempo indicado. Dando o tempo (esse um minuto antes) eu tiro um da panela e provo. Se estiver al dente, hora de escorrer. Se não, deixe mais 1 minuto e vá provando de minuto a minuto. É preciso atenção nessa hora. Basta uma rodada no instagram e voilà, sua massa ficou cozida demais. É importante escorrer imediatamente quando ela estiver no ponto e já ter o molho pronto a postos pra misturar nela logo em seguida também.

Al dente: O ponto é quando a massa está cozida, mas firme. Se ela cozinha demais fica pesada, sem textura, não absorve o molho direito (pois ela absorveu água demais). As massas frescas normalmente cozinham mais rápido e não ficam tão firmes pois tem uma textura um pouco diferente das industrializadas.

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Não quebre massas: Outra coisa que me dói é ver gente quebrando o espaguete em dois! Ai! Quando for colocar espaguete na panela, segure-o com uma mão, posicione no meio da panela, com os fios levemente girados. Solte. Eles vão cair abrindo como um leque. É o ideal. Mesmo que eles ainda não tenham entrado inteiros na água, vá mexendo suavemente com um garfo. Rapidinho eles amaciam e tudo entra na água.

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Finalização: Você já viu chefs de cozinha jogando um fio de azeite num prato de macarrão que já está pronto e com molho? Então, é a finalização. A massa pede essa “gordurinha” extra. Com o prato pronto, jogue um fio de azeite se seu molho tiver como base azeite. Ou uma pelotinha de manteiga se seu molho for a base de manteiga. Simples assim.

Sirva imediatamente: É engraçado, mas existe uma palavra em italiano pra designar aquela massa que ficou sentada esperando pra ser comida: scotta. Na espera, a massa cozinha além do ponto no seu próprio calor e vai ficando grudenta e fria. Então sirva imediatamente!

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As fotos (lindas!) desse post foram feitas por um amigo fotógrafo, o Gianfranco Briceño, na época em que eu tinha minha casa de massas aqui em BH. Pra quem estiver animado na massas, já dei no blog minha receita de massa fresca e de dois molhos que eu fazia pra vender na época.

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  • Mariana diz:

    Amei esse post! E se os seus bolos são perfeitos, como lidar se as massas são ainda melhores? hahhaha ai ai, gui… agora tô aqui chateada por não ter podido comprar na época da masseria :(
    beijos

    ps: essas fotos estão um arraso mesmo!

    • gpoulain diz:

      tem muita gente que fica chateada que eu não as faço mais pra venda, só em casa por vezes! mas aí vou tentando ajudar os outros a fazer massas bem feitas também, por aqui.

  • Meiri Brum diz:

    Ameeeei as dicas!!! Usarei todas para cozinhar no próximo sábado o macarrão para preparar a receita com aspargos e frango como que ensinastes a preparar com a “Chata”! *e vou mostrar isso para minha mãe, porque ela sempre coloca azeite na água do cozimento e eu fico braba! hahahahaha Beijo!

  • Luísa diz:

    nunca comentei por aqui antes. leio seu blog, também sou de belo horizonte e sem te conhecer hoje à noite aconteceu uma coisa curiosa: sonhei com você. (de vez enquando acontece comigo de sonhar com gente que não conheço) lembrei disso agora, no meio da manhã e dei muita risada. conversamos sobre blogs – estou criando coragem pra montar um – comida e viagens. nos despedimos no meio da nossa sra do carmo quando entrei no carro de pessoas aleatórias para ir pra casa de uma amiga em nova lima. enfim. coisas da vida. tudo de bom pra você.

  • eva diz:

    Nossa! Que dicas preciosas hein! Daria um excelente episodio do Chef e a Chata!

  • Renata diz:

    eu viveria pro resto da vida comendo macarrão <3

  • Juliana Kopp diz:

    Como disse a Renata no comentário anterior: “eu viveria pro resto da vida comendo macarrão” HAHAHHAHAHHA Sério, tem coisa melhor? Gui, tu é uma pessoa maravilhosa, sei que não te conheço, mas tu é dessas pessoas que a gente bate o olho e sabe! Muito sucesso pra ti, na tua carreira, na tua vida! Grande abraço!

  • Meline diz:

    Amei amei amei! Obrigada, Gui!

  • Natalia Campos diz:

    Então, sempre leio seu blog e nunca comento pq né.. .Vergonha. Mas enfim, tomei coragem para contar um fato curioso. Li seu post de massas e, sim, minha família toda põe óleo para cozinhar a massa e eu, por consequencia, sempre pus. Daí seu post e falei, nossa, hora de rever conceitos.
    Daí outro dia tava vendo aquele programa do Gordon Ramsay (aquele curso de culinária que tá passando no GNT) e ele mandou por óleo para cozinhar a massa… Daí eu: nããããããoooooooo podeeeee! kkkkkkkkkkkkkk
    Concordo com você. Parece que o molho não adere no macarrão. É igual querer fazer ganache com creme de leite com soro: tudo que passa pelo chocolate sai sem se sujar.. você põe um morango no chocolate e ele sai limpinho… kkkkk.

    Enfim, acrescento outra coisa: simpatizo muito com a sua pessoa. Muito mesmo! Parabéns pelo blog. Abs

    • gpoulain diz:

      ah, que gracinha que veio comentar!

      fiquei chocado que ele disse pra colocar óleo! então, a maioria dos chefs e escolas diz pra não colocar, e eu não coloco justamente por isso que descrevi, o macarrão não absorve tanto o molho.

      um grande abraço pra você!

  • Ana Carolina diz:

    amei esse post.
    a família do meu pai é italiana, e eles são bem exigentes com massa. AI de quem quebrar o macarrão antes de cozinhar, é quase um crime! haha Picotar na hora de comer então, crime hediondo!
    mas acho que eles seguem todas as dicas que você deu aqui : )
    e ah, já que estou comentando não posso esquecer de dizer que adoro seus posts, e mais ainda o programa com a Lu Ferreira. Faz quem não entende nada de cozinha (eu!) querer cozinhar!

    Beijo.

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