na prática: para o bolo dar certo!

Fiquei pensando na primeira receita que me lembro ter feito: um pudim de leite. Peguei a receita direitinho com a minha avó e fui tentar em casa, com um adulto pra me ajudar com a parte de fogão. Eu devia ter uns 12 anos. Ficou horrível. Não sei bem o porque mas o pudim ficou com uma cor meio de chocolate, apesar de ser pudim de leite. Meu pai fez questão de comer vários pedaços. Ele não queria que eu desistisse. Passei muitos anos quebrando a cabeça e errando muitas receitas. Lembro que eu pegava livros e escolhia os bolos mais bonitos – e também mais trabalhosos. E nunca ficava muito bom. Acho que só quando fiz o curso de pâtisserie realmente consegui descobrir muitos dos meus erros. Fui descobrir que a cozinha não é arte, é química. E é por isso que acho que não é necessário ter talento pra cozinha (claro, a não ser que você queira ser *O* chef renomado), mas é preciso entender a química da coisa e ser bem organizado quanto aos passos que der.  Cozinha é prática, e é praticando que a gente aprende de verdade. É por isso que sempre temos imagem de avó como boas cozinheiras. Elas já passaram muitos anos da vida delas cozinhando. Se você é iniciante, comece seguindo receitas à risca, mas siga receitas confiáveis. Nem todo site ou blog é realmente bom e nem todo livro é bom também. Um grande problema de livros estrangeiros que chegam aqui é que no geral eles são mal traduzidos. Por exemplo: na França o fermento que eles usam pra bolos é diferente do daqui. O de lá a gente precisa usar 10g sendo que o nosso aqui precisa de uns 5g. É muita diferença e eu só entendi morando lá e cá e testando os dois, sabe? Vendo que os ingredientes do fermento eram diferentes. Então na tradução de um livro de lá, seria preciso alguém que entendesse isso na hora de traduzir, mas infelizmente a maioria das editoras simplesmente contratam um tradutor e voilà, seu livro pede 5g de fermento e seu bolo… não dá certo. Achei interessante que a Rita Lobo ao trazer o livro da Katie para o Brasil se preocupou com todos esses detalhes, mas ó, tem muitos que não são assim. Bom, mas pulando essa discussão – e assim… Pode confiar nas minhas receitas sempre, tá? Tenho um carinho enorme para testá-las! – quero dar algumas dicas aqui pra quem quer que os bolos dêem certo sempre:

É importante que a receita esteja bem clara na sua mente. Vai que quando você está no fim de uma receita descobre que tal ingrediente era pra ser dividido metade numa preparação e metade em outra? Vai que lá no fim pede um utensílio de cozinha que você não tem nem sabe como substituir? É importante entender ela bem e só aí acompanhar a leitura ao fazê-la.

Doces, ao contrário de salgados, precisam sempre ser seguidos à risca. É por isso que nunca tem “açúcar a gosto” igual temos com o sal. Sei que tem gente que prefere doces mais doces, outros preferem menos doces, mas se você muda a quantidade de açúcar num bolo, ele pode nem crescer, infelizmente. É importante seguir as medidas à risca. O ideal é ter uma balança, sempre digo isso. Mas se você não tem, que tenha então um jogo de tigelas medidoras, sabe? Porque sua xícara é maior que outras, sua colher se sopa talvez seja mais rasa que outras… E pra doce isso faz diferença. E aí quando você vai ver quanto ingrediente já foi pro lixo por ter dado errado, vai ver que já dava pra ter comprado uma balancinha ou jogo de tigelas medidoras. Importante: usando as tigelas medidoras, sempre coloque bastante do ingrediente, passando a altura delas. Assim que passar, com uma faca, raspe todo o excesso. Só assim você vai ter colocado aquela medida exata.

Eu sempre coloco nas receitas o tamanho da forma que utilizei. É importante ter em vista que se eu utilizei uma forma de diâmetro 20 cm e você utilizar uma de 30 cm, seu bolo pode ficar muito fino, e com isso, ressecado ao assar. Não que seja necessário usar exatamente o mesmo tamanho, mas é importante ter bom senso nisso. Outra coisa importante: por exemplo, meu bolo de cenoura é um bolo bem denso e úmido. Esse tipo de bolo cozinha melhor se for usado em uma forma que tem furo no meio. Ele dá certo também em formas sem furo no meio, mas ele cozinha melhor em formas com furo no meio. Sei que uó dizer isso, mas o ideal mesmo é você ter algumas formas diferentes em casa, pra tipos diferentes de bolo. E tentar se aproximar ao tamanho e formato do que foi descrito na receita dentro das que você possui. Quer uma sugestão? uma forma de bolo inglês de cerca de 30×10 cm, uma forma redonda sem furo no meio de 20 cm de diâmetro e uma forma com furo no meio de 25 cm de diâmetro. Três de medidas similares a essa é um ótimo começo e já dá pra fazer a maioria dos bolos, com rendimento de umas 12 fatias grandes. Se você quiser bolos menores, pode ter formas menores que essa, só tome cuidado pra adaptar as receitas, já que a maioria das que vejo são pra bolos em tamanhos similares a esses.

Siga o que a receita pede. O usual é untar com manteiga e enfarinhar. Mas se a receita pede que se coloque papel manteiga no fundo da assadeira, isso é importante sim. Existem massas mais pegajosas, outras mais gordurosas, e algumas pedem até que seja óleo no lugar da manteiga.

Se seu bolo pede açúcar mascavo, use açúcar mascavo. Sei que até muitas vezes dá certo substituir pelo cristal, mas fica mais doce, não fica com a mesma textura… Um erro bem comum é quem troca limão siciliano por limão tahiti. O tahiti é bem mais azedo e forte, e em alguns doces ele coagula os outros ingredientes por ser mais ácido que o siciliano. Em receitas salgadas não tem muito problema fazer essa substituição, mas em doces sim. Se você já tem bastante costume de fazer doces vai saber dosar melhor e talvez substituir, mas se você os faz só de vez em quando, na dúvida, nunca troque os ingredientes do bolo. Outra coisa importante é olhar se seu fermento já venceu. Ele pode até estar no prazo de validade ainda, mas se estiver há um bom tempo aberto na sua despensa, faça o seguinte teste: Num copo de água quente coloque uma colher (chá) do fermento. Se ele borbulhar é porque ainda está bom.

É importante peneirar os ingredientes secos porque isso ajuda a não empelotar. Ajuda a tirar grumos de ingredientes como o cacau em pó, como dá pra ver direitinho no video do bolo de chocolate com café. Além disso ajuda a espalhar melhor o fermento com a farinha, fazendo o bolo ficar mais uniforme.

O ideal para bolos é ter os ingredientes na temperatura ambiente. Isso não inclui somente a manteiga, mas os ovos e o leite também. Eu costumo tirá-los da geladeira geralmente meia hora antes de fazer. Parece besteira, mas sabe aquele bolo em que você deve bater primeiro a manteiga e açúcar até afofar (como nesse bolo), e depois ir adicionando os ovos? Já reparou que se usar ovos gelados na sequência, a mistura talha? Fica cheia de pontinhos? Pois é. Eram os ovos gelados. Pra resolver só batendo muito pra tudo ficar bem homogêneo de novo, mas o ideal desde o começo eram os ovos estarem em temperatura ambiente. Se uma receita pede claras e gemas separadas, o ideal é separar quando tirar da geladeira: eles se separam melhor quando gelados, e então deixe-os separados entrando em temperatura ambiente. Esse quesito não é válido para todos os doces (massas de torta precisam da manteiga gelada), mas vale pra todos os bolos, que é o nosso assunto de hoje.

Sempre pré-aqueça pra fazer bolos, a não ser que a receita peça pra não o fazer (mas nunca vi isso). Na dúvida coloque pra pré-aquecer quando for começar a fazer a massa do bolo. É importante que ele esteja na temperatura ideal quando o colocar no forno. Quanto ao tempo para assar, eu sempre costumo colocar o despertador do meu celular pra uns 10 minutos antes do tempo pedido. Dou uma olhada no bolo, sem abrir o forno. Se o bolo já estiver grande e corado, talvez esteja pronto. Se ainda não estiver assim, coloco o timer pra daqui mais 5 minutos. E por aí vai. Quando vejo que já está corado e grande, faço o teste do palito. Furo numa parte mais central, enfiando bem. E retiro (pode fazer com uma faca também). Saindo limpo, está pronto, se não fecho o forno e deixo assando mais. É importante não retirar o bolo do forno pra fazer isso. Abra a porta dele, faça o teste e feche o forno o mais rápido possível, a não ser que ele já esteja bom. Mas lembre-se: nunca abra o forno enquanto o bolo não estiver grande e ao menos um pouco dourado por cima! Conheça seu forno também. Tem fornos que são mais fortes que outros, então se seus bolos sempre ficam prontos antes do tempo que você vê nas receitas, é só ficar esperto pra sempre olhá-los antes da hora marcada. O mesmo serve se seu bolo já deu o tempo pedido na receita mas não está bom ainda. Ele pode muito bem ficar mais 5, 10 ,15 minutos… É ir olhando e testando sempre até o palito sair limpo. Se seu bolo queimou por fora e não cozinhou por dentro… Opa! O forno está muito quente. A maioria dos bolos pede forno baixo, geralmente 180ºC. Qualquer coisa abaixe mais ainda a temperatura na próxima vez, seu forno pode esquentar mais do que deveria.

Sei que essas dicas parecem muito rígidas, e se seus bolos sempre dão certo do jeito que você fizer, continue assim. Mas se você é daqueles que vivem reclamando que o bolo não deu certo, tente seguir essas dicas. É assim que aprendi e assim que fui pegando o jeito de fazer bolos sempre certos. No começo foi difícil mudar meus hábitos, mas assim me adaptei e hoje só consigo fazer seguindo isso tudo. E os bolos foram ficando cada vez melhores. Mas como disse lá em cima, é praticando sempre que a gente vai se aprimorando, e virando bons cozinheiros.

• Junho 24th 2014
• bolos / na prática
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