na prática: para o bolo dar certo!

na prática: para o bolo dar certo!

Fiquei pensando na primeira receita que me lembro ter feito: um pudim de leite. Peguei a receita direitinho com a minha avó e fui tentar em casa, com um adulto pra me ajudar com a parte de fogão. Eu devia ter uns 12 anos. Ficou horrível. Não sei bem o porque mas o pudim ficou com uma cor meio de chocolate, apesar de ser pudim de leite. Meu pai fez questão de comer vários pedaços. Ele não queria que eu desistisse. Passei muitos anos quebrando a cabeça e errando muitas receitas. Lembro que eu pegava livros e escolhia os bolos mais bonitos – e também mais trabalhosos. E nunca ficava muito bom. Acho que só quando fiz o curso de pâtisserie realmente consegui descobrir muitos dos meus erros. Fui descobrir que a cozinha não é arte, é química. E é por isso que acho que não é necessário ter talento pra cozinha (claro, a não ser que você queira ser *O* chef renomado), mas é preciso entender a química da coisa e ser bem organizado quanto aos passos que der.  Cozinha é prática, e é praticando que a gente aprende de verdade. É por isso que sempre temos imagem de avó como boas cozinheiras. Elas já passaram muitos anos da vida delas cozinhando. Se você é iniciante, comece seguindo receitas à risca, mas siga receitas confiáveis. Nem todo site ou blog é realmente bom e nem todo livro é bom também. Um grande problema de livros estrangeiros que chegam aqui é que no geral eles são mal traduzidos. Por exemplo: na França o fermento que eles usam pra bolos é diferente do daqui. O de lá a gente precisa usar 10g sendo que o nosso aqui precisa de uns 5g. É muita diferença e eu só entendi morando lá e cá e testando os dois, sabe? Vendo que os ingredientes do fermento eram diferentes. Então na tradução de um livro de lá, seria preciso alguém que entendesse isso na hora de traduzir, mas infelizmente a maioria das editoras simplesmente contratam um tradutor e voilà, seu livro pede 5g de fermento e seu bolo… não dá certo. Achei interessante que a Rita Lobo ao trazer o livro da Katie para o Brasil se preocupou com todos esses detalhes, mas ó, tem muitos que não são assim. Bom, mas pulando essa discussão – e assim… Pode confiar nas minhas receitas sempre, tá? Tenho um carinho enorme para testá-las! – quero dar algumas dicas aqui pra quem quer que os bolos dêem certo sempre:

pratica_bolos_02

É importante que a receita esteja bem clara na sua mente. Vai que quando você está no fim de uma receita descobre que tal ingrediente era pra ser dividido metade numa preparação e metade em outra? Vai que lá no fim pede um utensílio de cozinha que você não tem nem sabe como substituir? É importante entender ela bem e só aí acompanhar a leitura ao fazê-la.

pratica_bolos_02

Doces, ao contrário de salgados, precisam sempre ser seguidos à risca. É por isso que nunca tem “açúcar a gosto” igual temos com o sal. Sei que tem gente que prefere doces mais doces, outros preferem menos doces, mas se você muda a quantidade de açúcar num bolo, ele pode nem crescer, infelizmente. É importante seguir as medidas à risca. O ideal é ter uma balança, sempre digo isso. Mas se você não tem, que tenha então um jogo de tigelas medidoras, sabe? Porque sua xícara é maior que outras, sua colher se sopa talvez seja mais rasa que outras… E pra doce isso faz diferença. E aí quando você vai ver quanto ingrediente já foi pro lixo por ter dado errado, vai ver que já dava pra ter comprado uma balancinha ou jogo de tigelas medidoras. Importante: usando as tigelas medidoras, sempre coloque bastante do ingrediente, passando a altura delas. Assim que passar, com uma faca, raspe todo o excesso. Só assim você vai ter colocado aquela medida exata.

pratica_bolos_03

Eu sempre coloco nas receitas o tamanho da forma que utilizei. É importante ter em vista que se eu utilizei uma forma de diâmetro 20 cm e você utilizar uma de 30 cm, seu bolo pode ficar muito fino, e com isso, ressecado ao assar. Não que seja necessário usar exatamente o mesmo tamanho, mas é importante ter bom senso nisso. Outra coisa importante: por exemplo, meu bolo de cenoura é um bolo bem denso e úmido. Esse tipo de bolo cozinha melhor se for usado em uma forma que tem furo no meio. Ele dá certo também em formas sem furo no meio, mas ele cozinha melhor em formas com furo no meio. Sei que uó dizer isso, mas o ideal mesmo é você ter algumas formas diferentes em casa, pra tipos diferentes de bolo. E tentar se aproximar ao tamanho e formato do que foi descrito na receita dentro das que você possui. Quer uma sugestão? uma forma de bolo inglês de cerca de 30×10 cm, uma forma redonda sem furo no meio de 20 cm de diâmetro e uma forma com furo no meio de 25 cm de diâmetro. Três de medidas similares a essa é um ótimo começo e já dá pra fazer a maioria dos bolos, com rendimento de umas 12 fatias grandes. Se você quiser bolos menores, pode ter formas menores que essa, só tome cuidado pra adaptar as receitas, já que a maioria das que vejo são pra bolos em tamanhos similares a esses.

pratica_bolos_04

Siga o que a receita pede. O usual é untar com manteiga e enfarinhar. Mas se a receita pede que se coloque papel manteiga no fundo da assadeira, isso é importante sim. Existem massas mais pegajosas, outras mais gordurosas, e algumas pedem até que seja óleo no lugar da manteiga.

pratica_bolos_05

Se seu bolo pede açúcar mascavo, use açúcar mascavo. Sei que até muitas vezes dá certo substituir pelo cristal, mas fica mais doce, não fica com a mesma textura… Um erro bem comum é quem troca limão siciliano por limão tahiti. O tahiti é bem mais azedo e forte, e em alguns doces ele coagula os outros ingredientes por ser mais ácido que o siciliano. Em receitas salgadas não tem muito problema fazer essa substituição, mas em doces sim. Se você já tem bastante costume de fazer doces vai saber dosar melhor e talvez substituir, mas se você os faz só de vez em quando, na dúvida, nunca troque os ingredientes do bolo. Outra coisa importante é olhar se seu fermento já venceu. Ele pode até estar no prazo de validade ainda, mas se estiver há um bom tempo aberto na sua despensa, faça o seguinte teste: Num copo de água quente coloque uma colher (chá) do fermento. Se ele borbulhar é porque ainda está bom.

pratica_bolos_09

pratica_bolos_06

É importante peneirar os ingredientes secos porque isso ajuda a não empelotar. Ajuda a tirar grumos de ingredientes como o cacau em pó, como dá pra ver direitinho no video do bolo de chocolate com café. Além disso ajuda a espalhar melhor o fermento com a farinha, fazendo o bolo ficar mais uniforme.

pratica_bolos_07

O ideal para bolos é ter os ingredientes na temperatura ambiente. Isso não inclui somente a manteiga, mas os ovos e o leite também. Eu costumo tirá-los da geladeira geralmente meia hora antes de fazer. Parece besteira, mas sabe aquele bolo em que você deve bater primeiro a manteiga e açúcar até afofar (como nesse bolo), e depois ir adicionando os ovos? Já reparou que se usar ovos gelados na sequência, a mistura talha? Fica cheia de pontinhos? Pois é. Eram os ovos gelados. Pra resolver só batendo muito pra tudo ficar bem homogêneo de novo, mas o ideal desde o começo eram os ovos estarem em temperatura ambiente. Se uma receita pede claras e gemas separadas, o ideal é separar quando tirar da geladeira: eles se separam melhor quando gelados, e então deixe-os separados entrando em temperatura ambiente. Esse quesito não é válido para todos os doces (massas de torta precisam da manteiga gelada), mas vale pra todos os bolos, que é o nosso assunto de hoje.

pratica_bolos_08

Sempre pré-aqueça pra fazer bolos, a não ser que a receita peça pra não o fazer (mas nunca vi isso). Na dúvida coloque pra pré-aquecer quando for começar a fazer a massa do bolo. É importante que ele esteja na temperatura ideal quando o colocar no forno. Quanto ao tempo para assar, eu sempre costumo colocar o despertador do meu celular pra uns 10 minutos antes do tempo pedido. Dou uma olhada no bolo, sem abrir o forno. Se o bolo já estiver grande e corado, talvez esteja pronto. Se ainda não estiver assim, coloco o timer pra daqui mais 5 minutos. E por aí vai. Quando vejo que já está corado e grande, faço o teste do palito. Furo numa parte mais central, enfiando bem. E retiro (pode fazer com uma faca também). Saindo limpo, está pronto, se não fecho o forno e deixo assando mais. É importante não retirar o bolo do forno pra fazer isso. Abra a porta dele, faça o teste e feche o forno o mais rápido possível, a não ser que ele já esteja bom. Mas lembre-se: nunca abra o forno enquanto o bolo não estiver grande e ao menos um pouco dourado por cima! Conheça seu forno também. Tem fornos que são mais fortes que outros, então se seus bolos sempre ficam prontos antes do tempo que você vê nas receitas, é só ficar esperto pra sempre olhá-los antes da hora marcada. O mesmo serve se seu bolo já deu o tempo pedido na receita mas não está bom ainda. Ele pode muito bem ficar mais 5, 10 ,15 minutos… É ir olhando e testando sempre até o palito sair limpo. Se seu bolo queimou por fora e não cozinhou por dentro… Opa! O forno está muito quente. A maioria dos bolos pede forno baixo, geralmente 180ºC. Qualquer coisa abaixe mais ainda a temperatura na próxima vez, seu forno pode esquentar mais do que deveria.

Sei que essas dicas parecem muito rígidas, e se seus bolos sempre dão certo do jeito que você fizer, continue assim. Mas se você é daqueles que vivem reclamando que o bolo não deu certo, tente seguir essas dicas. É assim que aprendi e assim que fui pegando o jeito de fazer bolos sempre certos. No começo foi difícil mudar meus hábitos, mas assim me adaptei e hoje só consigo fazer seguindo isso tudo. E os bolos foram ficando cada vez melhores. Mas como disse lá em cima, é praticando sempre que a gente vai se aprimorando, e virando bons cozinheiros.

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 0 Flares ×
  • Ana Tavares diz:

    Oi Gui, muito legal as dicas =D
    uma dúvida, eu comprei uma mini forma de silicone toda desenhada mas quando eu desenformo o bolinho os desenhos se perdem, por que isso acontece?
    abraços

    • gpoulain gpoulain diz:

      ai, eu nunca dei muito certo com forma de silicone, é impressionante! bom, se for alguma forma com muitos detalhezinhos, muitas vezes eles se perdem mesmo, mas quando são detalhes maiores eles sempre aparecem (ao menos nas minhas formas de metal). não sei te explicar bem ao certo essa questão, ainda mais sem ver a forma.

  • Leticia diz:

    Que post claríssimo e útil, Gui, parabéns!

  • diz:

    Dá pra ver capricho vindo de tudo o que você faz, Gui, desde as suas receitas, seus textos, até a esse post. Uma dose de inspiração diária no meu feed de blogs. :)

  • Roberta diz:

    Oi Gui,
    Sobre peneirar, acho que é importante falar que de vez em quando a farinha vem com bichinhos tmb e como são branquinhos, só vemos quando peneiramos. Semana passada mesmo abri um pacote de farinha Renata pra fazer bolo e lá estava um danado, que só vi pq peneirei.
    Um beijão!

  • Nathalia diz:

    Olá! Muito bom seu post, parabéns! Sou iniciante na cozinha e gosto muito de fazer bolos e doces em geral.. Como você citou lá em cima à respeito dos livros de receita, você poderia me indicar alguns que você gosta? Quero comprar alguma bacana!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei! obrigado!

      olha, dos brasileiros eu gosto dos da Heloísa Bacellar, acho os da Rita Lobo e seu selo Panelinha muito bem feitos também (adoro o Pão Nosso, que não é dela, mas é do selo dela). dos estrangeiros tenho vários que não foram traduzidos, mas adoro me inspirar nos livros da Nigella. Um jornalista/cozinheiro que amo é o David Lebovitz, um americano que mora em Paris e seus textos são ótimos e divertidos, e seus livros de receitas ótimos também, mas acho que nenhum tem tradução para o português. se você quer um ótimo pra técnicas, tem o Chef Profissional do Culinary Institue of America, que é excelente (é um livrão), e tem em português. e meu livro logo logo sai também. :)

  • Karina diz:

    Muito interessante essa questão da temperatura, não sabia… Quando faço recheios a base de manteiga, gema de ovo e creme de leite (tipo o da torta holandesa) quando acrescenta creme de leite gelado acaba dando uma aparência talhada… (bate a gema com o açúcar e manteiga em temperatura ambiente, depois acrescenta creme de leite sem soro gelado), por que acontece isso? Pela gema gelada? Pelo contado do creme de leite gelado com a manteiga? Não entendo…

    • gpoulain gpoulain diz:

      pois é! muitas vezes é por conta da temperatura mesmo. quando a gente fazia preparações que misturavam chocolate derretido com creme de leite gelado batido, por exemplo, na pâtisserie, a gente tinha que ter um termômetro do lado pra esperar o chocolate esfriar até cerca de 25ºC pra poder misturar com o creme de leite batido, e a assim mesmo tinha que ser aos poucos para as duas preparações não entrarem em choque, sabe? essa questão da temperatura das coisas faz isso mesmo.

  • Carol diz:

    Ola Gui, gosto muito dos seus escritos, da sua delicadeza e poesia nas coisas mais triviais. Virei fa mesmo. Sou “boleira” tambem (amadora, so pro povo de casa mesmo), muito por causa da minha Vo’ que, mesmo com uma penca de netos, fazia sempre o preferido de cada um. :) Obrigada pelas dicas. Como voce disse cozinha e’ quimica e seria interessante se voce se enveredasse por esse assunto. Os porques do uso de oleo em algumas receitas, e em outras de manteiga… porque umas receitas usam leite ou iogurte e outras nao. Fico testando aqui outros tipos de farinhas e substituicoes, tipo parte da manteiga por oleo de coco, farinha de trigo por farinha de aveia/farinha de trigo integral. Ta certo que as vezes, o bolo nao sai bom, mas as vezes surpreende tambem. :)

    • gpoulain gpoulain diz:

      obrigado Carol! tem muita coisa que eu mesmo não entendo e vou estudando e por vezes vou no feeling mesmo. faz parte errar também, e é bacana que você tente as coisas na sua cozinha. o óleo e manteiga depende muito do seu uso do bolo: os bolos que precisam ir pra geladeira por conter muitos cremes e coberturas, por exemplo, precisam ser feitos com óleo, pois o óleo não vai endurecer o bolo frio e a manteiga vai, sabe? bolos com manteiga na geladeira tendem a deixar de ser fofinhos por isso. tem algumas coisas que são assim. aos poucos e dentro do que eu souber responder eu vou tentando ajudar! eu tô longe de saber de tudo mas gosto de ajudar dentro do que sei. :)

  • Thaís Abrão diz:

    Gui, acompanho teu blog há um tempo, mas só comentei uma vez! Adoro te ler. É tudo muito suave. A mensagem chega macia. Adoro cozinhar, principalmente pães e massas. Já morei fora e sonho em fazer um curso de patisserie, nem que seja os de Vinnoiserie que duram um dia na Le Cordon Bleu, hehehehe. Adorei tuas dicas. Muitas coisas passaram a fazer sentido. Passei a ver que cozinha tem muito de química mesmo.
    Você poderia passar uma receita de croissant?
    Continua com essa delicadeza!
    Um grande abraço!

    Thaís!

    • gpoulain gpoulain diz:

      esses cursos curtos são gostosos sim, Thaís! sabe que depois da escola nunca mais fiz viennoiserie? foi minha pior semana na escola, não levo muito jeito e ainda fiquei com dor em todos os músculos possíveis porque é muita força que tem que fazer pra abrir diversas vezes (na padaria eles tem máquinas pra isso, mas na escola era tudo no muque mesmo). vou ver se animo qualquer dia de fazer e passar a receita sim. :)

  • Talita diz:

    Ótimas dicas. Eu não peneirava a farinha dos meus bolos, comecei a fazer isso depois que li aqui no seu blog que era importante. E não é que faz diferença mesmo? Sobre seguir receitas confiáveis, tb acho fundamental. Eu nunca tinha feito pudim de leite, peguei receita num site e o pudim desmanchou,ficou tipo líquido mesmo. Aí comentei com minha mãe e ela corrigiu alguns erros da tal receita. Ás vezes não é que a receita tá errada,mas não tá tão bem explicada e para principiantes na cozinha isso faz diferença. Por isso gosto daqui, vc explica bem detalhadamente. Por exemplo, nesse meu primeiro pudim, eu fiquei mexendo a água com açúcar do caramelo, não sabia que não podia mexer.

    • gpoulain gpoulain diz:

      pois é! acho que como bom mineiro que sou, sou meio desconfiado com receitas, a não ser que eu realmente confie no site/livro/blog. tento ajudar o máximo que posso nas receitas sim, fico triste quando a de alguém não dá certo! por isso as dicas todas, pra tentar ajudar!

  • lucas diz:

    Adorei as dicas, Gui! Mas me fala uma coisa: Qual das assadeiras de fundo falso você usa pra assar o bolo: Aquela que tem um fecho do lado ou aquela inteiriça, que só sai o fundo? Conhece uma marca boa?

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei querido! olha, normalmente pra bolo eu não uso forma de fundo falso! pode usar, sem problemas, porque pra tortas tem que ser com fundo falso! na verdade tanto faz sobre a forma de fechar, eu tenho das duas. e não sei marca de forma, acredita? eu sempre compro alguma que me pareça boa, mas no geral qualquer uma funciona. eu só não gosto de formas de silicone, nunca me dei bem com elas.

  • Denise diz:

    Oi!!! Acompanho seu blog já faz um tempo e adoro tudo!!!! Gosto de cozinhar e meu ponto fraco sempre foram os bolos… eles nunca dão certo, sempre ficam solados!! Tentei ontem aquele da cobertura de caramelo, fiz tudo (pelo menos acho que fiz) igualzinho sua receita, mas ele não cresceu muito, ficou meio compactado, hehe O gosto ficou ótimo!!! Vou tentar de novo, não vou desistir! Obrigada pelas dicas!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Denise! você não abre o forno antes da hora não né? talvez pode ser questão do forno também, se eles sempre ficam solados como você diz. experimente fazer com o forno um pouco mais forte da próxima vez, pode ser a temperatura.

  • Danielly Aragão diz:

    Oi! Olha só, eu sempre faço bolo em casa e sempre deram certinho…muito difícil desandar. Só que, semana passada, tentei fazer um bolo e olha o que aconteceu: o danado cresceu tanto tanto tanto, a massa saiu da forma e demorou quase 2 horas lá dentro até assar por dentro. Mas por fora não queimou!! Sempre fazemos essa receita, e sempre usamos a mesma forma e sempre deu certo. Menos essa. Detalhe: eu tava fazendo o bolo de presente pro meu marido, comemoração de 3 anos! Frustrei total!! =/ Tu tens ideia do que pode ter acontecido? Bjinhos e obrigada!!!

    • gpoulain gpoulain diz:

      puxa Danielly! que estranho isso né? se é algo que você sempre faz, da forma que sempre faz, não vejo sentido! não sei o que te falar mesmo. um beijo!

  • Júlia diz:

    Ótimo post! Por isso sempre que faço suas receitas, dá certo. Obrigada!

  • Renata diz:

    Bom, essa é a primeira vez que comento aqui, to meio timida! hahahaha
    Mas gostaria de dizer que sou sua fâ!
    Você é uma pessoa fofa, agradável, daquelas que não se tem vontade de sair de perto.
    Não te conheço, mas essa é a impressão que você passa.
    Resolvi comentar nesse post, pois fiquei impressionada com o carinho que você escreve! É palpável!
    Desejo a você muito sucesso!

  • Wan diz:

    Oi , tirei um tempo para ler todas as receitas por aqui , adorei essas dicas ! Já estão guardadinhas nos Meus FAVORITOS rss,
    Adoro cozinhar e já tinha notado que receitas “traduzidas” nem sempre saem certo . . .
    😉 Um Abraço

  • Emilia de Fatima Alves Reis diz:

    Adorei as dicas!Só gostaria de saber por que o meu pão-de-ló murcha quando tiro do forno?Você tem alguma dica?

  • Diana diz:

    Gui, e como é a questão do ovo? Moro em Portugal e aqui dá p/ comprar ovos M, L, e no Brasil não… nunca sei qual usar quando vejo as receitas. Alguma dica?

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Diana, tudo bem? Tenho uma dica sim: me média os ovos ideais pras receitas tem cerca de 50g de peso. não sei te falar o tamanho dos ovos aí, mas sempre que pensar em alguma das minhas receitas, tente saber disso. Experimente um dia pesar um ovo M ou L e ver se ele tem alguma coisa entre 45g e 55g.

  • Carla Assis diz:

    Oi, Guilherme!
    Eu ADORO fazer bolos e estou fazendo comercialmente agora. Tem um bolo inglês integral da Rita Lobo (do livro Pitadas) que está ficando quebradiço, “esfarelento”. Você tem alguma ideia do porquê acontece isso em um bolo? Desde já, obrigada!

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Carla, tudo bem?
      então, eu não conheço bem essa receita específica pra dizer se é algo dela, mas bolos costumam ficar esfarelentos se ele ficam tempo demais no forno ou o forno estava alto demais. Não sei exatamente se isso pode te ajudar, mas como também sou alguém que faz bolos pra vender, o ideal é ir testando a receita (deixando mais tempo ou menos tempo no forno, aumentando ou diminuindo a temperatura a cada vez, talvez colocando um pouco mais de líquido ou não) que você quer vender até que ela saia o melhor dela dentro do seu ambiente (umidade da cozinha, calor e principalmente seu forno são fatores que alteram numa receita de bolo).

      Um abraço!

  • JAMYLLE MOURA diz:

    Ola, eu tenho uma forma de silicone que tem desenho que quando uso percebo duas coisas: o bolo não fica tao fofo ou então as pontas dos desenhos assa mais rápido que o restante do bolo (as vezes queima). Alguém sabe explicar onde estou errando?

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Jamylle, tudo bem? espero que alguém possa ajudá-la. eu já tentei muitas formas de silicone e meus bolos nunca saem direito, então no fim das contas só uso formas de metal que meus bolos sempre dão certo. :/

  • Olá! Adorei suas dicas, são realmente muito boas. Tenho uma dúvida, acho que talvez possa me ajudar. Eu fiz um bolo de manteiga ao invés de óleo, depois que esfriou eu botei na geladeira mas ele endureceu. Ele vai voltar ao normal ou é caso perdido?

    Obrigada!

    • gpoulain gpoulain diz:

      se ele ficar em temperatura ambiente ele pode ficar macio de novo, mas depende muito da massa, depende se ele estava cobertinho (a geladeira resseca bolos também), etc. um abraço!

Deixar uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Pode usar estas etiquetas HTML e atributos: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>