na prática: chocolate!

na prática: chocolate!

Eba! Época de páscoa e muita gente querendo fazer os ovos em casa. Mas aí muitos ovos dão errado: Ficam feios, o chocolate não fica no ponto, não tem brilho… Muita gente acha que basta derreter o chocolate e depois colocá-lo na forma. Ledo engano! Trabalhar com chocolate exige técnica e muita, muita, muita paciência. Vou tentar explicar tudo nesse post. Vem comigo:

É necessário temperar o chocolate. Não temperar de colocar sal e pimenta (haha!), mas temperar de adequar a temperatura. O que faz com que a gente derreta e depois solidifique um chocolate é a gordura que existe ali. Um bom chocolate é feito de cacau, manteiga de cacau e açúcar. A manteiga de cacau tem várias gorduras diferentes e cada uma delas se cristaliza em uma temperatura diferente. A gordura derretida se cristaliza quando atinge uma determinada temperatura, assim como ela derrete ao atingir a mesma temperatura. O chocolate fica perfeito para ser usado quando só uma dessas gorduras está cristalizada, porque é ela que tem as propriedades que desejamos: um chocolate brilhante que fica crocante quando partido. Essa gordura vai derreter na boca porque a temperatura do nosso corpo é um pouco maior do que a sua temperatura de solidificação. Então fica aquele chocolate perfeito. Um chocolate mal cristalizado fica “seco”, granulado, opaco, feio.

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Nas embalagens de chocolate pra confeitaria (ou mesmo aquelas “coberturas de chocolate” que a gente encontra no supermercado), existe a temperatura ideal daquele chocolate (porque muda com a quantidade de cacau, manteiga de cacau, etc que contém ali). O chocolate precisa ser aquecido a uma determinada temperatura (mais do que isso ele queima), tem que ser resfriado e depois levemente aquecido a uma outra temperatura pra que ele fique da forma ideal.

Para temperar o chocolate:

O ideal é tem um termômetro de cozinha e seguir esses passos medindo a temperatura. Mas se você não tem, dá pra fazer também.

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. No microondas vá de 30 em 30 segundos, sempre mexendo entre os intervalos, até que ele esteja todo derretido. No banho-maria, cuidado com o vapor da água. Agora vem a primeira dica importantíssima: qualquer gota de água acaba com seu chocolate. É sério, uma gota de água e você vai ter que jogar tudo no lixo. Ela detona o chocolate e ele nunca mais vai virar um chocolate bonito e adequado. A não ser que você esteja fazendo um creme, recheio, calda. Mas simplesmente pra usar o chocolate como ele é nunca pode cair água nele. Então tem que secar bem todos os utensílios que for usar, sua bancada, tudo! E cuidado com o vapor no banho-maria. Mantenha a fogo que esquenta a água no mínimo.

A temperatura que o chocolate precisa atingir normalmente é entre 40 e 45°C (sempre olhe na embalagem do seu chocolate), mas se você não tem um termômetro culinário, basta que ele fique completamente derretido. Ajude mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau.

Despeje 2/3 do chocolate sobre a superfície lisa que vai usar, bem limpa e seca! Normalmente o granito do lado da pia (lembre-se, sem água!). Com a ajuda de uma espátula vá empurrando o chocolate da borda para o centro e depois vá puxando para a borda de novo. Faz um pouco uma meleca, mas é nessa pedra, com os movimentos, que ele vai resfriando. A temperatura ideal  normalmente é de 28°C. Você tem que tocar no chocolate e senti-lo meio “frio”, mais grosso. Tem gente que toca o dedo lambuzado de chocolate no lábio pra sentir o ponto.

Pegue esse chocolate resfriado e coloque de volta naquele recipiente que tem 1/3 de chocolate derretido. Misture  bem com uma espátula pra que fique homogêneo! A temperatura normalmente é entre 31 e 32°C. Agora está pronto pra ser moldado em ovos!

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Algumas dicas:

A temperatura da cozinha. Putz, trabalhar com calorão é um sofrimento. As cozinhas onde se trabalham com chocolate mundo afora normalmente são climatizadas entre 18ºC a 20ºC. Senão o chocolate meio que volta a derreter. Eu não tenho uma cozinha climatizada, então nunca estou mexendo no fogo e forno e sempre tentando estar com a cozinha o mais fresca possível (mesmo que isso seja difícil por aqui nesse calor de BH). Tente sempre deixar sua cozinha o menos quente e úmida (se possível!).

Se não estiver dando certo, tente de novo. O chocolate sempre pode ser rederretido, retemperado… Como eu disse, basta ter paciência! Para fazer ovos, faça camadas: Coloque uma boa quantidade de chocolate na forma, vá virando até que cubra tudo. Vire a forma de cabeça para baixo e chacoalhe bem para que caia na bancada todo o excesso de chocolate. Aguarde uns 10 minutos e leve para a geladeira por 10 a 15 minutos (não mais que isso). Retire e repita o processo pra fazer uma segunda camada. Dessa vez, prepare uma assadeira forrada com papel manteiga. Ao terminar de escorrer o excesso de chocolate, vire a forma de cabeça pra baixo sobre o papel manteiga, aguarde uns 10 minutos e depois leve por mais 10 a 15 minutos na geladeira. Fazendo isso o chocolate vai criar aquela “bordinha” dos ovos, que é essencial pra você unir duas metades depois. Depois desse tempo na geladeira pode retirar, com cuidado os ovos da forma. Quando você observar que a forma já está opaca, é que os ovos se soltarão com facilidade.

Para que o chocolate endureça de forma correta e que você consiga desenformá-lo com facilidade, é preciso deixá-lo descansar em temperatura ambiente uns 10 a 15 minutos após terminar de moldá-lo. Somente depois disso coloque-o na geladeira por 10 ou 15 minutos, ou até que ele encolha um pouco e se desenforme sozinho. É preciso respeitar esse tempo de descanso (antes da geladeira) porque a refrigeração imediata evita que a manteiga de cacau se cristalize completamente, o que vai resultar num chocolate mole e oleoso que ficará com textura granulada com o tempo. Outra coisa: Nunca deixe o chocolate por mais tempo do que o necessário (os 10 a 15 minutos) na geladeira. Se isso acontecer, quando retirá-lo de lá, a umidade do ar irá se condensar sobre sua superfície gelada e ele ficará meio manchado e um pouco pegajoso. Depois de tirar da geladeira é importante que o chocolate fique por cerca de 24 horas em temperatura ambiente para que ele se estabilize, formando uma superfície dura e que faça com que o chocolate não se deforme com o tempo. Sempre um local seco e fresco, ok?

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Para trabalhar com o chocolate já moldado, sugiro o uso de luvas. Essas luvas branquinhas de médico, sabe? É que se a gente pega no chocolate sem elas você vai deixar sua digital marcada pra todo lado. Isso é importante se você vai rechear ovos ou na hora de embalá-los (de toda forma o ideal é tocar o mínimo possível no chocolate pra não derretê-lo com o calor das mãos).

Ufa! Ficou um textão! Mas acho que foi legal pra poder explicar todos os cuidados importantes ao se trabalhar com chocolate! Qualquer dúvida me pergunte nos comentários! E boa páscoa pra todos!

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