na prática: macarrão
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Quase tudo o que faço sei que muitos o fazem melhor. Não tenho problema de admitir isso. Estou longe de ser *O* cozinheiro. Pouco a pouco vou pegando prática e melhorando o que faço também, e vou ficando cada dia melhor. Mas se tem algo que eu acho difícil comer em restaurantes são massas. Muitas vezes na comparação acho as minhas melhores. Zero humildade nessa última frase, mas apesar de trabalhar com confeitaria acho que o que eu melhor faço na cozinha são massas. Pois bem, apesar de sempre passar segredos das minhas massas frescas e molhos por aqui eu nunca falei de alguns segredos e dicas pra utilizar com qualquer massa, daquela mesma que você compra no supermercado.
Quantidade: 100g por pessoa. Sei que parece pouco – pro meu pai é sempre pouco – mas ela incha com a água, vem o molho, o queijo ralado, e o prato no total acaba dando uns 400g. Na dúvida jogue um pouquinho mais – quando eu faço receitas pra 2 aqui no blog recomendo 250g pra ter uma sobrinha se alguém come muito – mas tenho hábito de fazer os mesmos 100g que os restaurantes fazem.
A água: 1 litro pra cada 100g de massa. Acho um pecado ver gente cozinhando um tanto de macarrão numa panelinha mínima. Só tome cuidado se for cozinhar uma quantidade grande – a panela fica pesada com muita água. Nesse caso faça em duas panelas ou duas etapas. De toda forma use uma panela grande, de preferência leve (já que vai encher de água). A massa dobra de tamanho ao cozinhar, e numa panela pequena a chance disso virar uma maçaroca…
O tempero: Sal! Só isso. O seu molho pode ter o que for de tempero, mas na água pra cozinhar a massa só sal. O ideal é colocar cerca de 1/2 colher (sopa) de sal pra cada 1 litro e meio de água. Geralmente coloco 1 e 1/2 colher quando cozinho um pacote de 500g inteiro. Coloque o sal quando a água ferver. Ela vai parar de ferver por alguns instantes, mas logo retorna. E aí quando voltar a ferver com borbulhas grandes é hora de colocar sua massa pra cozinhar! NÃO COLOQUE ÓLEO. Desculpe-me a caixa alta, mas é um erro muito comum que as pessoas fazem. O óleo ou azeite na água até serve (muito pouco) pra ajudar que a massa não grude, mas ele impermeabiliza a massa e impede que o molho depois penetre nela. A maior parte desse óleo mesmo vai é ralo abaixo.
Para não grudar: Muita água (o que eu já disse ali em cima)! Quando se coloca a massa na água, o ideal é com um garfo, mexer suavemente ali pra impedir que num primeiro momento a massa grude uma na outra. Mas isso é só pelo primeiro minuto. Depois deixe ela terminar de cozinhar sozinha ali. E assim que a escorrer, colocar o molho nela imediatamente! O que acontece é a massa continua no processo de cozimento, e se ela fica sem a água ou molho, ela “suga” o líquido da massa ao lado. E aí tudo gruda. Tem quem coloque um pouco da água do cozimento, eu prefiro estar com o molho a postos. Assim a massa suga o próprio molho e fica muito mais saborosa assim. E sem grudar.
Tempo de cozimento: O ideal é seguir o tempo da embalagem. Eu costumo colocar um timer (o do microondas ou do celular) pra um minuto antes do tempo indicado. Dando o tempo (esse um minuto antes) eu tiro um da panela e provo. Se estiver al dente, hora de escorrer. Se não, deixe mais 1 minuto e vá provando de minuto a minuto. É preciso atenção nessa hora. Basta uma rodada no instagram e voilà, sua massa ficou cozida demais. É importante escorrer imediatamente quando ela estiver no ponto e já ter o molho pronto a postos pra misturar nela logo em seguida também.
Al dente: O ponto é quando a massa está cozida, mas firme. Se ela cozinha demais fica pesada, sem textura, não absorve o molho direito (pois ela absorveu água demais). As massas frescas normalmente cozinham mais rápido e não ficam tão firmes pois tem uma textura um pouco diferente das industrializadas.
Não quebre massas: Outra coisa que me dói é ver gente quebrando o espaguete em dois! Ai! Quando for colocar espaguete na panela, segure-o com uma mão, posicione no meio da panela, com os fios levemente girados. Solte. Eles vão cair abrindo como um leque. É o ideal. Mesmo que eles ainda não tenham entrado inteiros na água, vá mexendo suavemente com um garfo. Rapidinho eles amaciam e tudo entra na água.
Finalização: Você já viu chefs de cozinha jogando um fio de azeite num prato de macarrão que já está pronto e com molho? Então, é a finalização. A massa pede essa “gordurinha” extra. Com o prato pronto, jogue um fio de azeite se seu molho tiver como base azeite. Ou uma pelotinha de manteiga se seu molho for a base de manteiga. Simples assim.
Sirva imediatamente: É engraçado, mas existe uma palavra em italiano pra designar aquela massa que ficou sentada esperando pra ser comida: scotta. Na espera, a massa cozinha além do ponto no seu próprio calor e vai ficando grudenta e fria. Então sirva imediatamente!
As fotos (lindas!) desse post foram feitas por um amigo fotógrafo, o Gianfranco Briceño, na época em que eu tinha minha casa de massas aqui em BH. Pra quem estiver animado na massas, já dei no blog minha receita de massa fresca e de dois molhos que eu fazia pra vender na época.
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