na prática: facas!
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A maior parte dos acidentes na cozinha acontecem por causa de uma faca ruim ou mesmo uma faca cega. Você fica com raiva que não consegue cortar, tem que fazer mais força… Daí pra algum pequeno acidente é um pulo!
No segundo episódio de O Chef e a Chata expliquei quais as qualidades de uma boa faca pra se ter em casa. A minha é nacional, da marca Mundial. Não é necessário uma faca caríssima ou importada. Também não é exatamente barato uma faca de chef (em torno de R$100,00 a R$150,00, imagino), mas é um excelente investimento pra quem cozinha mesmo que de vez em quando. Com os cuidados certos, dura muitos e muitos anos – a minha me acompanha diariamente há 8 anos e não tenho previsão de aposentá-la. Lu vive tentando pegar a minha pra ela!
Algumas dicas estão no video, mas quero complementar um pouco. Essas são as 3 únicas facas que uso na cozinha hoje em dia:
A primeira é a faca de chef, a que uso no video. Ela pode ter vários tamanhos, mas prefiro uma média. A minha tem 34 cm de comprimento, acho um tamanho ideal entre os 30 e 35 centímetros. É importante que ela tenha a lâmina grossa para dar firmeza ao cortar, e que ela seja inteiriça, seguindo por toda a extensão da faca para que o cabo não se solte facilmente e dê estabilidade também. Uso ela em talvez 90% das vezes que vou usar facas ao cozinhar, desde picar chocolate a cortar ervas.
A segunda é a faca de legumes. É a que eu deveria ter usado pra picar a pimenta no video! Ela é ideal pra tornear batatas, picar ingredientes pequenos como as pimentas, tirar talos de frutas, desossar frango e por aí vai. Coisas que necessitam uma faca menor. A minha possui 20 cm de comprimento e a lâmina não é tão larga quanto a de chef.
A terceira eu uso pra algo específico: Fatiar bolos pra poder fazer camadas de recheio. A forma como eu faço isso mereceria um video, a faca serrilhada é a melhor pra fazer esse tipo de coisa. A minha é enorme, pra ajudar a cortar bolos grandes também. Tem 40 cm de comprimento e eu só a uso pra isso. Coisa de confeiteiro, não é algo que recomendo pra todo mundo ter, ao contrário das duas acima!
Algumas dicas de conservação: A mais importante é levar e secar a faca logo depois que usar. Alguns ingredientes podem danificar sua faca, principalmente os ácidos. Então se você corta um limão, por exemplo, o ideal é lavá-la em seguida. Mesmo assim tenho o costume de lavá-la sempre, não só ao mudar o ingrediente que estou picando, mas mantendo-a sempre limpa e também seca. É o primordial pra fazer a faca durar.
Outra dica de conservação: tábuas de corte! Elas servem justamente para você não estragar o fio da sua faca em superfícies duras como o mármore e granito. Por isso eu recomendo que não usem tábuas de corte feitas em vidro. Aqui em casa só usar delas como “bandeja” ao servir queijos e afins. No dia a dia o ideal é uma de polietileno, sempre bem higienizada.
De vez em quando é necessário afiar a faca, e pra isso uso um instrumento: a chaira. Muita gente acha que a chaira serve pra amolar, mas ela não faz isso, ela alinha o fio da faca, ou seja, afia. No dia a dia da cozinha usamos só ela, já é uma boa companheira pra se usar sempre, não só quando a faca está ruim. Se você afiar sua faca sempre antes de usá-la provavelmente nunca vai precisar amolá-la. A gente só amola uma faca quando ela perde o fio – ou seja, não dá pra afiar – e fica “cega”, não cortando mais. Para amolar se usa como utensílio uma pedra de amolar. Pra quem tem alguma dúvida sobre como usar uma chaira:
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=_n2VgmBZUvY]
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