Outra receita que eu desenvolvi na época da Masseria é este ragù. Ragù, na Itália, é comumente um molho a base de carne para se colocar em massas (o que no Brasil a gente meio que apelidou molho bolonhesa).

Meu ragù vai vinho tinto e gosto de utilizar uma carne mais dura pra cozinhar apurando bem o sabor. Tem outro segredinho: eu coloco um pouco de funghi secchi, que dá um sabor bem especial. Se você vai fazer a massa fresca que eu ensinei há alguns dias, que tal fazer esse molho pra acompanhar?

:: 400g de músculo

:: 50g de funghi secchi

:: 800g de tomate em cubinhos ou tomate sem pele em lata com sua água

:: 5 dentes de alho picados

:: 1 cebola picada

:: 1 cenoura picada em cubos pequenos

:: 100ml de vinho tinto

:: 50g de farinha de trigo

:: 1 cubo de caldo de carne dissolvido em 300ml de água

:: azeite de oliva

:: sal e pimenta do reino a gosto

Pique o músculo em cubos de mais ou menos uns 2 x 2 cm, envolva-os na farinha de trigo e reserve. Em uma panela esquente um fio de azeite e doure a carne. Vai ficar meio ‘agarrando’ mesmo. Junte a cebola e a cenoura e refogue mais um pouco. Adicione o alho e, pouco depois, o vinho tinto. Misture bem e deixe cozinhar até que o cheiro forte de álcool evapore. Adicione o caldo de carne e metade do tomate e tampe a panela. Deixe cozinhar por umas 2 horas, mexendo vez ou outra, e precisando, acrescente mais água. Se quiser agilizar o processo, utilize uma panela de pressão. Esse tempo cai pra aproximadamente 30 a 40 minutos. Junte o restante do tomate.

Coloque o funghi secchi em um recipiente com um pouco de água fervente. Essa água serve para hidratá-lo, basta colocar até cobrir. Deixe repousar uns 10 minutos, escorra a água e pique em pedaços. Junte ao molho e deixe cozinhar por mais uns 20 minutos, ou até que adquira uma boa consistência. Prove o tempero e coloque sal e pimenta do reino, se necessário.

Sirva com massa e parmesão ralado. Se quiser vale também adicionar umas folhinhas de manjericão, mas lembre-se: misture ao molho depois de pronto pra que as folhas não murchem muito.

Rendimento :: molho para cerca de 1,5kg de massa. Como é um molho mais trabalhoso, gosto de fazer essa quantidade maior, dividir em 3 e congelar o que não uso em porções para 500g de massa. Dure cerca de 3 a 4 meses congelado.

Tempo de preparo :: cerca de 3-4 horas

Dificuldade :: média

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• Maio 21st 2012
• carne / molho / ragù / vinho tinto
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