gli gnudi e molho rústico de tomate — o chef e a chata

gli gnudi e molho rústico de tomate — o chef e a chata

Em 2012, enquanto morava em Paris, conheci uma italiana casada com um brasileiro. Eles estavam passando uns dias na casa de uma amiga e para retribuir a hospedagem a italiana quis fazer um prato típico da região dela: gli gnudi. Quando eu e Lu estávamos pensando em algumas receitas leves pra essa temporada, logo me veio esse prato à mente: é super leve, vegetariano, com ingredientes fáceis de achar em qualquer supermercado e uma delícia. É impressionante que mesmo que ele seja como o recheio de um ravioli sem a massa, parece algo tão diferente da massa recheada que estamos acostumados. Além disso ensino aqui em video o meu famoso molho rústico de tomates, que fazia muito sucesso quando eu o vendia aqui em BH em 2010 e 2011. Foi vendendo muito desse molho de tomate (tinha cliente que comprava quilos pra fazer estoque no freezer!) que consegui juntar dinheiro pra ir passar meu ano em Paris. Já dá pra imaginar que é uma receita bem especial pra mim. Vem ver o video:

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2 maços de espinafre

600 g de ricota

100 g queijo parmesão ralado (uma “mãozada”)

sal

noz moscada

farinha de trigo (o quanto precisar, para ‘empanar’)

molho de tomate (receita abaixo)

Retire as folhas de espinafre dos talos, lave e cozinhe-o em uma panela grande cheia de água fervente. É bem rapidinho, praticamente colocar e tirar o espinafre. Retire-o, escorra bem a água e esprema bastante pra ficar o mais seco possível. Amasse bem a ricota com um garfo e misture com o espinafre, a noz moscada, o parmesão e o sal. Se estiver muito sem liga, pode colocar um ovo, mas a receita fica mais leve sem o ovo. Faça bolinhas com a mão, mais ou menos com a quantidade de uma colher de sopa. Em uma assadeira, esparrame uma camada de farinha de trigo e vá colocando as bolinhas ali. Vá mexendo a assadeira de um lado pra outro, fazendo as bolinhas rolarem e a farinha de trigo só fazer uma casquinha nas bolinhas. Reserve. Na mesma água que cozinhou o espinafre, vá colocando as bolinhas ao poucos, e assim que forem subindo (que nem nhoque!) vá retirando com a ajuda de uma escumadeira. Sirva logo em seguida, regando com molho de tomate e cobrindo tudo com parmesão.

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molho de tomate rústico

1 kg de tomate andrea

1 cebola roxa grande

5 dentes de alho

um ramo de manjericão

azeite

sal

1 pimenta dedo de moça fresca ou uma pitada de pimenta calabresa

Começo a receita falando sobre os tomates: é importante que eles estejam madurinhos, bem vermelhos e suculentos. Caso quando comprar não encontrar assim, deixe uns dois dias fora da geladeira para que eles fiquem mais no ponto. Ferva bastante água numa panela grande. Enquanto isso pegue a ponta de uma faca e faça um X na extremidade oposta do talo dele. É só com a ponta da faca, rasgando a pele. Faça em todos. Pegue um bowl, encha de água fria e deixe ao lado do fogão. Quando a água ferver, mergulhe os tomates, mais ou menos 4 ou 5 por vez, o quanto sua panela comportar. Deixe eles por cerca de 30 segundos ou um pouco mais. O importante é que a pele comece a desgrudar. Retire da água e mergulhe na água fria. Assim fica fácil de retirar toda a pele. Faça isso com todos os tomates.

Pique-os grosseiramente, com semente e tudo. É por isso que eu o chamo de molho rústico. Se preferir retire as sementes e pique menor. Pique o alho bem picadinho. Pique a cebola em cubinhos. Refogue-a em uma panela grande com um pouco de azeite. Deixe dourar bem. Junte os tomates, mexa um pouco e coloque em fogo médio. Deixe cozinhando em fogo médio. Enquanto isso prepare a pimenta. Retire as sementes e pique toda a parte vermelha em pedaços bem pequeninos. Jogue sobre o molho e misture. Lave o manjericão, solte todas as folhinhas descartando o caule. Reserve. Não é preciso cozinhar muito o molho, eu costumo deixar cerca de 20 minutos. Tempere com sal e prove o sabor. Se preferir mais apimentado coloque mais pimenta. Desligue e só então coloque o manjericão, as folhas inteiras mesmo (molho rústico!). Misture e está pronto!

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prato: herança de vó

talheres: Zara Home

garrafinha de azeite: de uma lojinha de rua de Siena, Itália

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  • Luana diz:

    Hmmmm…fiquei muito curiosa pra testar esse gli gnudi.
    Ooo e esse teu molho rústico eu aprendi há anos com um cozinheiro muito bom.
    Realmente, não existe molho de tomates melhor!! É sucesso garantido.
    Obrigada por compartilhar essas preciosidades conosco 😀
    Bjs

  • Mariana D. diz:

    Hummm. já fiz essa! É surpreendentemente deliciosa! Coloquei uma colher de farinha na mistura da ricota porque tava se quebrando todinha…na próxima vou tentar o ovo!

  • Bruna Pozzi diz:

    Gui! Na primeira tentativa quebrou tudo! Passei mais farinha de trigo e melhorou…

    • gpoulain gpoulain diz:

      tem horas que tem que sentir mesmo a textura de como está. tudo influencia um pouco, existem ricotas mais secas, outras mais úmidas. que bom que melhorou com mais trigo.

  • Amei a receita,Gui! Fiz hoje para o meu noivo e ele adorou, super aprovado!
    Adoro essas receitas simples e deliciosas!
    Beijos

  • Kika diz:

    Fiz ontem e ficou divino! Amei a receita. O molho de tomate é sensacional. Nunca mais compro industrializado. Rs!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ah que sucesso! pois é, você pode até fazer muito de uma vez e congelar pra usar quando quiser, sem ter que apelar pros industrializados.

  • Gui,
    Fiz hoje para o almoço, mas na hora de colocar na agua, virou uma SOPA. HAHAHA
    Nao sei o que deu errado :( Desmanchou tudinho.

    • gpoulain gpoulain diz:

      puxa! as bolinhas estavam bem firmes antes de serem colocadas? eu faço sempre do jeitinho que expliquei e nunca aconteceu isso comigo. talvez estivessem secas demais, aí sugiro colocar o ovo pra dar mais liga. :(

  • Juliana Lima diz:

    Oi, Gui!

    Eu fiz neste fim de semana. Achei um pouquinho difícil de moldar (não dá para fazer bolinhas tipo brigadeiro), é preciso apertar forte e daí dar uma forma meio rendonda… Na hora de cozinhar, na primeira leva coloquei vários na panela e aí alguns desmancharam e me desesperei um pouco. Não desisti e cozinhei de cinco em cinco, aí nenhum mais quebrou. Mas mesmo assim não me senti segura para manuzear muito as bolinhas prontas. Tirei com a escumadeira e coloquei direto no prato que ia servir. É assim mesmo??

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Juliana!

      tenho ficado preocupado com alguns comentários tipo o seu, apesar de ter muitos de gente que deu super certo também. tem 3 anos que faço essa receita sempre e nunca tive problema. o que pode acontecer é talvez estar úmido demais ou seco demais. realmente não é como fazer brigadeiro, é bom dar uma prensada mesmo na massa. é por isso que tem gente que prefere colocar o ovo pra dar mais liga ou se estiver úmido demais colocar um pouquinho de farinha na massa (reitero que nunca precisei de nem um nem o outro). eu sempre já costumo servir de uma vez. normalmente coloco tudo num refratário e cubro com o molho de tomate.

  • Cristiane diz:

    Oiê!! Já tinha feito essa receita antes (por indicação de outro site) e, mesmo colocando ovo, a maioria quebrou. Um verdadeiro desespero. Depois que vi seu vídeo achei preciosíssima a dica de passar em farinha de trigo depois de ter moldado as bolinhas. Deu super certo agora, mas confesso que, como estava com medo, coloquei um pouquinho de farinha de trigo na massa, tipo 1/2 xícara. Acho que é a ricota que, no meu caso, estava úmida. Adoro seu blog! Muito obrigada, Cris.

    • gpoulain gpoulain diz:

      é, eu acho que o problema pode ser estar úmido demais ou seco demais. aí tem que usar o bom senso mesmo. se estiver muito úmido, farinha de trigo nele! se estiver muito seco, acho que o ovo pode ser uma boa solução. uma vez que estava muito seco eu coloquei um pouco de azeite de também resolveu! é bom ter essa discussão aqui nos comentários que ajuda quem estiver numa situação semelhante! :)

  • MAB NATHASJE diz:

    Eu estava comentando com meu marido que o livro vai mesmo sair e como eu estava ansiosa pra ter. Aí comentei do molho e da história por traz dele e conclui: incrível como nada na vida do Gui poulain foi fácil, mas ele deu um jeito pra contornar tudo!

    Parabéns por ser assim!!!

    • gpoulain gpoulain diz:

      acho que tudo que a gente quer na vida tem que batalhar né? sempre ouvi que tudo que vem fácil também vai fácil. mas as conquistas são sempre mais felizes se a gente batalhou por elas também. um grande abraço!

  • Renata Carvalho diz:

    Que lindo! Certamente farei aqui

  • KARINA diz:

    Oi Gui,

    Quando vi está receita amei! Fiquei louca para fazer. Mas a minha como de algumas meninas que comentaram aqui, não deu certo. Quando coloquei as bolinhas na água desmancharam. Acho que pode ter sido a ricota que estava mais úmida…. não sei ao certo. Mas em outra oportunidade vou tentar fazer novamente. O molho por sua vez ficou maravilhoso!

    • gpoulain gpoulain diz:

      tente novamente, observando se a massa está muito úmida ou seca! os comentários aqui acho que ajudam muito! um abraço!

  • Ana Paula Montandon diz:

    Acabei de fazer, ficou DIVINO!!! Aprovado pelo filho e pelo marido, que tinha olhado torto quando disse que não tinha carne! Li os comentários anteriores, e acho que posso dar minha dica: amassei beeem a massa, pra tirar o ar até sentí-la bem compacta. E coloquei um pouco de azeite para melhorar a liga. Quando fui fazer as bolinhas, se sentia que estavam meio frouxas, apertava elas na mão até sentí-las mais densas. Desta forma, a massa esfarelada ficou perfeita!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ah! que bom que gostou tanto assim!
      é assim que tem que ser, sentir como está a massa. que bom que ficou perfeita!

      um abraço!

  • bruna diz:

    Olá Gui, queria saber se fica bom sem o espinafre ou se teria outro recheio que posso trocar pelo espinafre.
    Obrigada

  • evelyn diz:

    Oi Gui!
    Acabei de fazer e ficou simplesmente divino!!!!!
    Que delícia! Super levinho e saboroso!!! Amei :)
    Tinha lido os comentários antes de fazer a receita e dando uma fuçada na net, vi que para não desmanchar os gnudis é necessário deixá-los um tempo na geladeira!!! Acho que essa é uma boa dica!!!
    Gui… adoro suas receitinhas! Gde beijo.

  • KÉSIA CHIARELLI diz:

    Gui, faz muita diferença eu usar outro tipo de tomate ou esse tomate Andrea faz toda a diferença?
    Bjim

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