gli gnudi e molho rústico de tomate — o chef e a chata

Em 2012, enquanto morava em Paris, conheci uma italiana casada com um brasileiro. Eles estavam passando uns dias na casa de uma amiga e para retribuir a hospedagem a italiana quis fazer um prato típico da região dela: gli gnudi. Quando eu e Lu estávamos pensando em algumas receitas leves pra essa temporada, logo me veio esse prato à mente: é super leve, vegetariano, com ingredientes fáceis de achar em qualquer supermercado e uma delícia. É impressionante que mesmo que ele seja como o recheio de um ravioli sem a massa, parece algo tão diferente da massa recheada que estamos acostumados. Além disso ensino aqui em video o meu famoso molho rústico de tomates, que fazia muito sucesso quando eu o vendia aqui em BH em 2010 e 2011. Foi vendendo muito desse molho de tomate (tinha cliente que comprava quilos pra fazer estoque no freezer!) que consegui juntar dinheiro pra ir passar meu ano em Paris. Já dá pra imaginar que é uma receita bem especial pra mim. Vem ver o video:

2 maços de espinafre

600 g de ricota

100 g queijo parmesão ralado (uma “mãozada”)

sal

noz moscada

farinha de trigo (o quanto precisar, para ‘empanar’)

molho de tomate (receita abaixo)

Retire as folhas de espinafre dos talos, lave e cozinhe-o em uma panela grande cheia de água fervente. É bem rapidinho, praticamente colocar e tirar o espinafre. Retire-o, escorra bem a água e esprema bastante pra ficar o mais seco possível. Amasse bem a ricota com um garfo e misture com o espinafre, a noz moscada, o parmesão e o sal. Se estiver muito sem liga, pode colocar um ovo, mas a receita fica mais leve sem o ovo. Faça bolinhas com a mão, mais ou menos com a quantidade de uma colher de sopa. Em uma assadeira, esparrame uma camada de farinha de trigo e vá colocando as bolinhas ali. Vá mexendo a assadeira de um lado pra outro, fazendo as bolinhas rolarem e a farinha de trigo só fazer uma casquinha nas bolinhas. Reserve. Na mesma água que cozinhou o espinafre, vá colocando as bolinhas ao poucos, e assim que forem subindo (que nem nhoque!) vá retirando com a ajuda de uma escumadeira. Sirva logo em seguida, regando com molho de tomate e cobrindo tudo com parmesão.

molho de tomate rústico

1 kg de tomate andrea

1 cebola roxa grande

5 dentes de alho

um ramo de manjericão

azeite

sal

1 pimenta dedo de moça fresca ou uma pitada de pimenta calabresa

Começo a receita falando sobre os tomates: é importante que eles estejam madurinhos, bem vermelhos e suculentos. Caso quando comprar não encontrar assim, deixe uns dois dias fora da geladeira para que eles fiquem mais no ponto. Ferva bastante água numa panela grande. Enquanto isso pegue a ponta de uma faca e faça um X na extremidade oposta do talo dele. É só com a ponta da faca, rasgando a pele. Faça em todos. Pegue um bowl, encha de água fria e deixe ao lado do fogão. Quando a água ferver, mergulhe os tomates, mais ou menos 4 ou 5 por vez, o quanto sua panela comportar. Deixe eles por cerca de 30 segundos ou um pouco mais. O importante é que a pele comece a desgrudar. Retire da água e mergulhe na água fria. Assim fica fácil de retirar toda a pele. Faça isso com todos os tomates.

Pique-os grosseiramente, com semente e tudo. É por isso que eu o chamo de molho rústico. Se preferir retire as sementes e pique menor. Pique o alho bem picadinho. Pique a cebola em cubinhos. Refogue-a em uma panela grande com um pouco de azeite. Deixe dourar bem. Junte os tomates, mexa um pouco e coloque em fogo médio. Deixe cozinhando em fogo médio. Enquanto isso prepare a pimenta. Retire as sementes e pique toda a parte vermelha em pedaços bem pequeninos. Jogue sobre o molho e misture. Lave o manjericão, solte todas as folhinhas descartando o caule. Reserve. Não é preciso cozinhar muito o molho, eu costumo deixar cerca de 20 minutos. Tempere com sal e prove o sabor. Se preferir mais apimentado coloque mais pimenta. Desligue e só então coloque o manjericão, as folhas inteiras mesmo (molho rústico!). Misture e está pronto!

prato: herança de vó

talheres: Zara Home

garrafinha de azeite: de uma lojinha de rua de Siena, Itália

• Abril 9th 2015
• espinafre / massas e molhos / o chef e a chata / prato único / ricota / tomate / vegetariano
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