FAQ: sobre pâtisserie, estudar na França e a Ferrandi

FAQ: sobre pâtisserie, estudar na França e a Ferrandi

Não sei se é porque começamos a temporada em Paris ou se é porque muita gente leu minhas histórias no livro, mas voltei a receber inúmeros e-mails com perguntas sobre meus estudos. Resolvi atualizar um artigo que tinha escrito em 2013 pra tentar ajudar essas pessoas que sempre me escrevem com perguntas sobre estudar pâtisserie, estudar na França e mesmo sobre a escola Ferrandi. Vou tentar explicar tudo aqui pra quem tiver esse interesse. Tive muitas dúvidas antes de ir e pouca gente pra me ajudar, então lá vamos nós:

estudando pâtisserie

A pâtisserie, antes de mais nada, não deve necessariamente ser traduzida como confeitaria aqui. A pâtisserie é algo super super super francês, e envolve os doces feitos numa pâtisserie clássica. Ou seja, você não vai aprender a fazer cheesecake, brownie, brigadeiro, cupcakes e por aí vai. Não vamos a escola aprender receitas, e sim técnicas. Fazemos receitas lá pra aprender essas técnicas e depois poder aplicar por aí. Mesmo que eu já fosse confeiteiro amador antes, a escola melhorou MUITO o que eu sabia fazer (se voltarem ao começo do meu instagram dá pra ver os cupcakes meio feinhos que eu fazia!). Eu que antes só fazia bolos e afins com ajuda de receitas, estudar me fez começar a criar novas receitas porque aprendi a pensar e criar a partir das técnicas. Se você gosta de fazer doces como hobby, a escola não é pra você. Pâtisserie não é um mundo glamouroso. É um trabalho que você levanta 4 da manhã como um padeiro e que trabalha sábado, domingo, feriados, principalmente natal e páscoa. Eu como estagiário trabalhava cerca de 50 horas semanais numa pâtisserie. É necessário muito esforço: você descarrega caixas de frutas, carrega sacos enormes de açúcar e farinha e a princípio faz preparações mais simples como o creme de confeiteiro. Pode parecer uma coisa artesanal quando você visita pâtisseries na França, mas não é. Dentro de uma cozinha o trabalho é em série e em pâtisseries grandes como a Ladurée, Angelina, Fauchon o trabalho é verdadeiramente em uma fábrica, não cozinha. Ou seja, se você quiser mesmo estudar pâtisserie, esteja preparado pra isso tudo, não é nada como fazer bolos e brigadeiros em casa.

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estudando em Paris

Se você tem certeza de que quer fazer isso e está preparado pra investir seu tempo e dinheiro, estudar na França é sim algo excelente. Não posso falar das escolas no Brasil pois não conheço nenhuma e não tenho qualquer tipo de referência. Mas pense também que muita coisa que você vai aprender lá não vai ser necessariamente usado aqui, pois os doces precisam ser adaptados ao nosso clima, ingredientes, etc. Pra alugar um apartamento você deve procurar bastante. É raro encontrar alguma coisa em Paris com bom custo/benefício. A Ferrandi fica em um dos bairros mais nobres de Paris e aluguel nesse bairro é bem caro, do tipo um studio de 20m2 por 1200 euros por mês de aluguel. Quem alugou quarto em pensão lá perto pagava cerca de 700 euros por mês em 2012. Paris tem um bom sistema de transporte público (tem metrô pra todo lado – você paga 70 euros por mês e pode usar o quanto quiser de metrô e ônibus) e, no meu caso, morei longe da escola mas achei bem tranquilo de chegar lá (e rápido – 22 minutos de metrô atravessando boa parte da cidade). Se você quer aluguel barato mesmo, só morando fora da cidade, na chamada banlieue. Você vai gastar mais tempo em condução mas dá pra conseguir coisas mais em conta.

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a Ferrandi

Todo mundo me pergunta porque escolhi a Ferrandi. Apesar de todo mundo conhecer a Le Cordon Bleu, tudo que li me dizia pra ir pra Ferrandi. E toda vez que pergunto a qualquer francês qual a melhor escola sempre me disseram que é lá. Existem várias outras escolas pela França, mas também não sei dar muita informação. O que mais me chamou a atenção na Ferrandi é que foi a única que me garantiu na época um estágio de 3 a 6 meses em qualquer pâtisserie da minha escolha em Paris. E isso sim vale muito. É lá que você pega experiência mesmo e aprende de fato a profissão. Todo mundo no geral prefere escolher as pâtisseries mais famosas, mas não se engane, pois nelas você não vai fazer mais que colocar macarons em caixas. É melhor pegar pâtisseries menos conhecidas, mas que ao menos você vai trabalhar efetivamente (mas há sempre quem queira estagiar na Ladurée só pra ter nome no curriculum). A Ferrandi proporciona sim uma experiência única: você tem um professor-chef que é quem dá as aulas de teoria de pâtisserie e as aulas práticas. A gente tem uma cozinha só pras duas turmas de pâtisserie pra estrangeiros (duas turmas de 12 alunos). No primeiro dia você recebe sua maleta de utensilios e descarrega numa das geladeiras (cada um tem uma geladeira só dele e de algum outro aluno da outra turma). Aquela cozinha fica pelo semestre só pra gente, e é super bem equipada e novinha (ao contrário de muitas outras cozinhas da própria escola). Além das aulas de pâtisserie, que consomem cerca de 6 horas teóricas semanais e 25 horas semanais de prática, temos aulas de boulangerie (padaria), harmonização de vinhos, artes (pra gente ir pegando o jeito pra decoração e pra esculturas de chocolate), história da pâtisserie, francês e também uma pequena parte de salgados e canapés pra festa (que eles chamam de traiteur, não de buffet como a gente!). Isso era a grade curricular em 2012, então vale dar uma olhada se a escola não mexeu em nada, até porque no final do curso eles conversaram com cada aluno pra saber exatamente o que a gente acha que poderia mudar.

Sobre falar francês: apesar de a escola dizer que você não precisa saber nada de francês pra ir estudar lá, não caia nessa. Temos somente 2 horas de aula de francês por semana, é muito pouco. Isso porque você já vai estar morando na cidade e é difícil alguém falar inglês com você no supermercado, no banco e nos outros lugares que você precisa ir quando se vive na cidade, diferentemente de lugares turísticos. Dentro da escola a gente fala em inglês, mas no estágio você precisa saber francês. Não é necessário ser fluente em francês, mas sugiro que você vá pelo menos com o nivel básico. Quem não tinha nem o básico teve muita dificuldade o ano todo.

A Ferrandi como qualquer escola, tem suas falhas, mas não me arrependo de tê-la escolhido. Os professores são ótimos. Além disso, como experiência, a gente faz algumas pequenas viagens (todas incluídas – de passagens de trem a estadia em hotéis – no que você paga pela escola). conhecemos um moinho de trigo no campo. Conhecemos também o Rungis (maior mercado do mundo). Visitamos champagne e pra mim, a mais importante: a viagem do fim do curso, onde fomos pra Alsace e lá tirei proveito de várias histórias de pessoas que trabalham há anos na profissão, e conheci muita coisa da pâtisserie antes não conhecida. Dentro do preço da escola também está incluído o almoço no refeitório da escola, de segunda à sexta.

No geral achei que valeu meu investimento na Ferrandi, mas tive colegas que não acharam o mesmo. Sempre aprendi com meu pai que quem faz um bom profissional é a gente mesmo, não a escola. E é por isso mesmo que eu extraí o que foi melhor da experiência da Ferrandi a meu próprio favor e aprendi muito estando lá. Pra quem me pergunta o preço do curso, não acho que adianta dizer aqui, pois paguei todo o meu curso em 2011, e se no site não disser, basta escrever pra eles que eles sempre me respondiam prontamente quando tive minha dúvidas. Como eu disse lá em cima, não tive ninguém pra me escrever esse texto com dicas, mas a gente aprende bastante pesquisando e também perguntando diretamente à escola.

www.ferrandi-paris.fr

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o estágio

Eu trabalhei numa cozinha em que todo mundo me respeitava (salvo um cara que fingia que não entendia o que eu falava pra depois zombar do que eu havia falado – haha), mas nem sempre é assim. As cargas horárias de trabalho são pesadas e existe uma rigidez muito grande pra que tudo saia certo. O que você vai fazer em si vai depender de onde você vai estagiar. No meu caso eu praticamente ficava por conta de fazer todo o creme de confeiteiro usado por todos e pela parte de pâte à choux (éclairs, religieuses, Paris-Brest) da pâtisserie onde trabalhei.

O estágio normalmente é remunerado. De acordo com as leis francesas, se o estágio excede 3 meses eles devem te pagar. Não sei bem como funciona, mas pra gente era cerca de 400 euros por mês (lembrando, em 2012). Mas tem lugares que se recusam a pagar. Não foi meu caso. E tem lugares que fazem contratos de 2 meses pra não ter que pagar estagiários (Pierre Hermé e Pâtisserie de Rèves são assim). Não pense que vão te contratar ao final do estágio, isso é raro de acontecer. Aconteceu somente com uma das minhas colegas. Mesmo assim é difícil conseguir um visto de trabalho. O trabalho é pesado e não é muito bem remunerado num geral.

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o processo de admissão na Ferrandi

Muita gente me pergunta isso. Não é difícil entrar na Ferrandi. Eles analisam sua lettre de motivation pois escolhem pessoas que realmente querem estudar e investir seu tempo lá. Eles são claros: você não vai ter muito tempo de fazer turismo durante o curso e repreendem quem não se dedica e que mata aula (e ai de você se chegar 1 minuto que seja atrasado em aula!). Digo isso de se dedicar também porque o nosso chef (o meu era o Didier Averty) só vai te colocar numa boa pâtisserie pra estagiar se você também é um bom e dedicado profissional. O que achei bacana é que todo mundo era super dedicado no curso, e todo mundo sabe que uma turma dedicada ajuda muito na sua própria formação individual. O que eu sinto que eles olham é isso mesmo, se na sua carta eles acham que você tem chances de ser um bom profissional que vai carregar o nome da escola depois. São 24 vagas por semestre e não acho que chega a dar tanto aluno por vaga não. Só capriche na sua carta de motivação mesmo e boa sorte. Não é preciso experiência NENHUMA em cozinha e nem na lingua francesa pra ser admitido na Ferrandi, como muitos me perguntam. Não foi o meu caso, mas foi o caso de quase todo mundo da minha turma. Na minha época eu estava em contato com a Stephanie, mas sei que ela saiu da escola. Mas eles sempre tiraram minhas dúvidas e respondiam meus e-mails prontamente. Todas as minhas dúvidas que eu tinha antes perguntei lá. Sei que é melhor perguntar a alguém que estudou, mas a escola ajuda bastante também. Ajuda inclusive com processo de visto e dicas pra arranjar lugar pra morar.

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o visto

Não sei nem começar a falar aqui o quão complicado foi tirar o visto de estudante, mas no fundo sempre deu certo pra todo mundo que conheço. Me deram listas de documentos errados duas vezes, tirei documentos que não precisava e por aí vai… Me receberam bem no consulado aqui em BH, mas pra quem é daqui precisa passar por uma etapa no RJ e a mulher que atende lá (ou atendia, não sei!) é uma das pessoa mais grossas que já vi na vida. Já me haviam prevenido disso, mas só acreditei vendo. Além da grosseria, ela não queria me dar o visto porque disse que meu cabelo estava ensebado (é, isso mesmo, fiquei olhando pra cara dela me perguntando: sério?). Mas como eu disse, é um processo longo mas no fundo se você vai gastar seu dinheiro estudando na França e tem tudo organizadinho, você deve conseguir sem problemas no fim. Faça isso com tempo, o meu demorou mais de dois meses o processo todo. Na verdade, ir estudar no exterior exige tempo de preparo. Faça suas planilhas de gastos, arranje um apartamento ou quarto estando aqui, nem que seja provisório pelos primeiros 2 a 3 meses. Não dá pra decidir ir e querer que seja pra daqui um mês. O processo todo desde a admissão é de uns 4, 5 meses até que você comece. Mas comecei a me organizar com um ano de antecedência (mesmo assim meu visto chegou 3 dias antes que eu embarcasse pra França).

Bom, não sei se tirei todas as dúvidas, mas no geral é isso. Um abraço e se for isso mesmo que você quer, boa sorte e bom proveito!

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  • Gostei muito do post. Eu (e meu marido) pretendemos estudar na Ferrandi. Ele na parte de gastronomia e eu na de patisserie. Estamos começando a nos organizar, economizar, etc… e eu tinha muitas dúvidas, principalmente sobre o visto e onde morar. Obrigada, seu post esclareceu muito!

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Vera! que delícia!
      se organizem mesmo, a gente aproveita muito mais quando está com as coisas todas bem organizadas pra isso.
      que bom que ajudei a esclarecer!

      um abraço!

  • Patrícia diz:

    Muito bom seu post, tenho um sonho de estudar na área. Ajudou muito ♡

  • Juan Mello diz:

    Muito legal o post! bem esclarecedor.. vc poderia me tirar uma dúvida? estou me programando para fazer o pragrama intensivo na Ferrandi mas gostaria de saber se eles ensinam no programa uma confeitaria mais moderna tbm.. tenho receio do curso ser meio ‘antiquado’ como na Le cordon Bleu..
    Penso em fazer também alguns cursos individuais na Bellouet Conseil, o que acha? Obrigado!

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Juan! o que a escola ensina (ao menos em 2012, quando estudei lá), são técnicas e não receitas. as técnicas são sim as clássicas, ou antigas, como talvez você pense. é engraçado como a gente faz umas decorações de bolos horrorosas que são super antiquadas. mas aí que é a grande magia da coisa. depois da escola trabalhei numa pâtisserie e num restaurante 3 estrelas michelin que só fazem coisas super modernas. o que aprendi? é que o super moderno nada mais é que uma variaçãozinha do que é o clássico. então pra mim o curso serviu pra o que deveria: saber criar as coisas a partir de técnicas clássicas. é que a gente tem aulas, inclusive teóricas, pra entender a química dos ingredientes. saber qual a temperatura exata do açúcar pra cada tipo de preparação que vou fazer, etc. isso que é legal. eu queria estar apto a criar qualquer coisa moderna e bonita e eu só consigo fazer isso hoje tendo aprendido a confeitaria clássica. acho que o importante é buscar um curso que te ensine técnicas e química da cozinha, e não receitas e decorações, sabe? eu não sei bem como são os cursos da Bellouet Conseil, não sei bem o que te dizer em relação a isso! um abraço!

  • Rê Penido diz:

    Ei Gui! Tudo bem?

    Muito obrigada pelos esclarecimentos! Tbm sou de Bh e acompanho esse seu trabalho lindo. Apesar de ter feito confeitaria aqui no Brasil, quero muito ir pra fora estudar. Minha especialização é em Chocolataria mas as opções no mundo são poucas pros amantes de chocolate. Como acredito que pra ser criativo a gente tem que estudar e aprender a alquimia das coisas quero muito estudar de perto a base da confeitaria francesa. Estou em dúvida entre a Lenotre e a Ferrandi. Você conhece alguém (além da Dani Noce) que seja da Lenotre? E conhece também alguém que tenha estudado na Ferrandi em francês? Porque parece que é mais em conta. Hoje o curso está em torno de 20 mil euros. Última pergunta rs. Você já ouviu falar da parceria da Lenotre com o Senac? eles tem um campus em Campos do Jordão e parece q os professores são de lá. Bom, é isso. Muito obrigada desde já.

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei! só conheço mesmo a Dani que estudou na Lenôtre. sobre o estudar em francês, não sei se mudaram, mas na época que estudei era necessário ter nacionalidade francesa pra poder estudar em francês. é que é um curso que você só pagava uma matrícula, o resto é pago pelo governo francês mesmo. tenho um amigo francês que estudou lá, são 3 anos de curso (intercalado com estágios). diz que é muito muito concorrido pra entrar também. eu não ouvi falar dessa parceria com o SENAC não! que bacana! um abraço!

  • Ravi Fajardo diz:

    Olá, Guilherme! Tudo bem? Eu me chamo Ravi e achei seu blog/site procurando no google “cursos de culinária na França” e adorei! Tirei muitas dúvidas por aqui, mas como tenho muitos questionamentos, resolvi te mandar um inbox pelo Facebook. Como não tenho você adicionado, não sei se você recebe minha notificação, então se você preferir posso te mandar por e-mail. Agradeço muito desde já e realmente seria muito importante conseguir tirar esses restinhos de dúvidas que tenho com você. Um abraço.

  • andré ricardo diz:

    ola gostaria de saber sobre o curso , tem duração de 5 meses , mas qual o valor mensal ou total do curso, vale a pena investir em 5 meses nesse curso fora do brasil, ou fazer uma pos graduação em confeitaria e panificação na anhembi morumbi? o aprendizado é o mesmo?

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi André. o curso em si tem 5 meses mas é obrigatório ficar no mínimo 8 meses lá. é o que o estágio é obrigatório pra poder formar e você tem que fazer ao menos 3 meses de estágio. foi exatamente por isso que escolhi a escola: por além do aprendizado ter a chance de estagiar onde eu quisesse em Paris, que foi onde eu realmente aprendi a confeitaria. eu paguei meu curso em 2011, não sei como são as formas de pagamento hoje e nem o valor. no site deles você descobre isso ou mesmo enviando um e-mail pra escola. na época você pagava todo o curso antes de começá-lo, em 3 parcelas. não sei falar se o aprendizado é o mesmo desse curso na abhembi morumbi porque nem sei como é a grade, professores, etc, de lá. na verdade o que foi a grande questão do aprendizado pra mim foi estudar morando em Paris. foi sair da escola todo final de dia e ter mais de 100 confeitarias incríveis, interessantes e criativas onde eu passeava e me inspirava a cada dia. foi estagiar num lugar que existe há mais de 300 anos, e por aí vai. um abraço.

  • Marina diz:

    Olá, Gui!
    Obrigada pelos esclarecimentos, ajudou muito. Porém, fiquei com uma dúvida e não achei essa informação no site. Gostaria de saber se nas aulas práticas as produções são individuais ou em grupo. Poderia me ajudar?

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Marina! claro! então, a turma tem 12 alunos. na cozinha existem dois balcões enormes, na qual em cada um ficam 6 alunos, 3 de cada lado do balcão. cada um tem uma porta de geladeira sua, onde ficam guardados todos os nossos utensílios e onde há espaço pra gente guardar nossa própria produção. você tem uma dupla na turma (essa dupla é mudada umas duas vezes durante o curso, pra você aprender a lidar com diferentes tipos de parceria). muitas das coisas são feitas totalmente individuais, mas algumas coisas são feitas em dupla: existem algumas massas que não dá pra preparar um bolo só, por exemplo. pela quantidade você precisa fazer pelo menos dois. nisso você faz com sua dupla, pra fazer as massas, cremes, etc. mas a montagem do bolo, decoração e tudo o mais você faz individualmente, cada um da dupla faz o seu. num geral acho que é como qualquer outro curso (como design, que eu fiz, ou direito, ou administração, dando exemplos). existem trabalhos a serem feitos em grupo, mas num geral você é quem tem que fazer seu próprio esforço individual. o legal das duplas são os desafios: uma das duplas que peguei o cara era muito ruim. então eu meio que tive que reensinar a ele tudo o que o professor havia explicado, mesmo nas partes individuais. assim como eu peguei uma dupla que da gente cruzar os olhos a gente se entendia e nossos trabalhos ficavam prontos muito antes do resto da turma. enfim, espero que tenha te ajudado a entender a dinâmica. um abraço!

  • Marina diz:

    Estou na Ferrandi agora, e muita coisa continua bem assim, mas outras mudaram. Agora tem 4 turmas de pâtisserie (dobrou!), e agora tem rotação dos chefs pra todas as turmas (a cada 2 semanas é um prof diferente entre os 5 chefs pâtissier). Outra coisa (que eu não achei positiva) é que agora o estágio não é mais obrigatório, e você pode conseguir o certificado sem passar por ele (acho isso péssimo, porque acaba atraindo mais gente que só quer entrar nessa por hobbie). No mais, a escola é bem equipada e os chefs são excelentes :) Em que patisserie você estagiou, que mal pergunte?

    • gpoulain gpoulain diz:

      gente! que interessante saber disso tudo após tantos anos. obrigado por vir comentar aqui. eu estagiei na demoncy vergne (também conhecida como piatisserie de l’église), em jourdain. todo mundo dizia que era o lugar onde eles deixavam um estagiário fazer mais do que numa outra pâtisserie, e o Chef Didier me recomendou pra trabalhar lá.

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