bolo de manteiga noisette e chocolate com mousseline de caramelo

bolo de manteiga noisette e chocolate com mousseline de caramelo

Hoje tem um bolo de festa daqueles: Uma massa de bolo com sabor e aroma incríveis e um creme para cobrir e rechear bem sedoso feito a partir de um delicioso caramelo. Esse bolo poderia ser chamado também de bolo da felicidade, como dá pra entender bem no final do episódio! É o primeiro de dois episódios especiais de natal de O Chef e a Chata e começamos com a sobremesa perfeita:

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Bolo:
300 g de manteiga sem sal
360 g (2 e ½ xícaras) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
240 ml (1 xícara) de leite
1 colher (chá) de extrato de baunilha
330 g (1 e ½ xícara) de açúcar cristal ou demerara
4 ovos
150 g de chocolate ao leite picado ou em gotas

Caramelo:
225 g (1 xícara) de açúcar cristal
240 ml (1 xícara) de creme de leite
100 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de flor de sal (opcional)

Mousseline de caramelo:
4 claras de ovo
150 g de açúcar cristal
250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150 g (meia xícara) de caramelo

frutas para decorar

Comece pela manteiga noisette: coloque a manteiga numa panelinha e acenda o fogo, de médio pra baixo. É que manteiga queima com facilidade. Vá mexendo constantemente até que a manteiga comece a dourar. Ela tem que ficar um marrom bem claro, isso demora mais ou menos entre 5 a 10 minutos. Retire do fogo e despeje em uma vasilha. Isso é importante para parar o cozimento da manteiga, a gente não quer que ela queime, só doure mesmo. Coloque essa vasilha na geladeira por uns 20 minutos.

Enquanto isso faça o caramelo:

Aqueça o creme de leite numa panelinha e reserve ela ao lado. Não é necessário ferver. Coloque o açúcar numa panela. É bom que ela não seja muito pequena pois o caramelo costuma ferver e subir. Uma panela média basta.  Ligue o fogo (de médio a alto) e espere que o açúcar comece a derreter. Você pode observar pela laterais quando isso está acontecendo. Comece a mexer delicadamente até que o açúcar tenha derretido completamente. Abaixe o fogo, junte a manteiga, de pouquinho a pouquinho até que ela esteja derretida e misturada ao açúcar. Vá despejando o creme de leite com cuidado e misturando. Misture e cozinhe até que esteja bem liso e bonito. Coloque ele numa outra vasilha e aguarde 10 minutos para misturar a flor de sal. Deixe repousar e esfriar em temperatura ambiente.

Faça a massa do bolo: Coloque o forno pra pré-aquecer a 180ºC.  Unte e enfarinhe 3 formas de 18 cm de diâmetro. Peneire a farinha e o fermento numa vasilha. Reserve. Misture o leite com a baunilha e reserve.

Na batedeira coloque a manteiga noisette e o açúcar e bata por mais ou menos 5 minutos, até que a mistura fique cremosa. Junte os ovos, um a um, batendo. Vá colocando a farinha e o leite, alternando e batendo. Retire da batedeira, raspe a tigela, misture e adicione as gotas de chocolate. Misture e divida entre as 3 formas. Leve para assar por cerca de 20 minutos, ou até que o palito saia limpo. Espere os bolos esfriarem 15 minutos e depois desenforme-os, deixando que terminem de esfriar.

Faça a mousseline: Coloque as claras e o açúcar num bowl de metal ou vidro. Coloque sobre uma panela com água quente, como num banho-maria, mas não deixe que o bowl toque na água quente. Com um fouet vá batendo as claras com o açúcar até que a mistura aqueça e o açúcar derreta, cerca de 5 minutos. Continue batendo com uma batedeira até que vire um merengue bem bonito e que a mistura esfrie. Vá adicionando a manteiga pouco a pouco e bata bastante até que esteja homogêneo. Junte o caramelo e bata novamente até que esteja um creme bem liso.

Montagem: Se precisar, com uma faca com serra nivele os bolos. Corte-os ao meio. Coloque uma metade na base do prato que for servir. Se quiser, pincele com uma calda de açúcar e água pra ficar mais úmido. Esparrame uma fina camada da mousseline. Repita o processo com as outras 6 metades. Cubra todo o bolo com a mousseline, alisando bem. Leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos. Decore com mais caramelo por cima e frutas. Pode servir a seguir ou guardar na geladeira para mais tarde ou mesmo pra o dia seguinte.

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prato: Galeries Lafayette Maison

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  • Fernanda diz:

    Parece difícil mas delicioso! Achei meio confuso porque todas as etapas levam manteiga mas a noisette é só na massa do bolo, certo?
    Super ri junto com vocês no final! :)

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Fernanda! esse é um bolo mais complicado de fazer mesmo. a noisette é só na massa do bolo, as outras é manteiga normal!
      também fiquei aqui rindo sem parar com esse final e lembrando desse dia! um abraço!

  • Giovanna diz:

    Quanto é de manteiga no início ?

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Giovana! quando você diz “no início” você quer dizer quanto de manteiga pra massa do bolo, ou seja, a manteiga noisette? se sim, são 300 g, conforme indicado na receita. um abraço! :)

  • Benedito diz:

    Gui, no inicio tem 300g de manteiga (antes do fogo) depois quanto de manteiga eu devo pesar 150g (neste momento ela ja é noisette)? Pois esses dias fiz um bolo quatre-quarts e usei essa manteiga. Eu coloquei 200g de manteiga na panela e resou 110g de manteiga.

    • gpoulain gpoulain diz:

      não entendi muito bem sua pergunta! vai as 300g inteiramente na receita, não é necessário pesar 150g.
      se você diz em outra receita, depende do que pede a receita. quando você transforma algo é natural que os pesos finais sejam diferentes dos iniciais (embora seja meio estranho que só manteiga derretida tenha virado 310g a partir de 300g se você não adicionou nada). a minha receita pede 300g iniciais. se eles viram menos ou mais no fim das contas não importa, vai ser a quantidade utilizada na receita. será que ajudei ou será que era isso que queria me perguntar?

  • Johara Matos diz:

    Gui, eu vi esse video logo que postado mas essa semana enquanto procurava meu bolo de casamento, me lembrei dele. Eu queria que meu bolo já servisse como sobremesa na festa, então acho que esse cairia muito bem. Mas tenho algumas duvidas. Poderia me ajudar? Esse creme de leite pasteurizado eu não sei qual é. Eu achava que o de caixinha era pasteurizado mas pelo que vc disse no video não é…. eoutra coisa. você acha que se eu fizer na noite anterior a da festa, ele segura bem até a hora de comer? Dentro ou fora da geladeira? A cobertura corre o risco de derreter? E por ultimo, como é essa calda que molha o bolo antes do recheio? Já assisti a quase todos os ep de o chefe e a chata e não lembro de ter visto.
    Obrigada e desculpa pelo texto gigante!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei! esse creme de leite é o que fica na geladeira, que muitos chamam de “fresco”. pode ser usado o de caixinha também, mas ainda prefiro o da geladeira. eu só faço bolos de festa com antecedência, se fizer no dia não fica tão bom! recomendo fazer 1 dia antes sim, ou se preferir, dois dias antes, sem problemas. sempre guarde qualquer bolo de festa na geladeira! a cobertura corre sim o risco de derreter se o lugar estiver quente. pra esse tipo de ocasião sugiro misturar um pouco de gelatina sem sabor na cobertura pra aguentar ficar fora da geladeira por todo o casamento. essa calda é só misturar açúcar e água numa panela e levar pra ferver. assim que ferver é só desligar. é mais fácil que abrir garrafa de refrigerante! haha. mostramos no video do bolo de chocolate com cerejas do natal de 2014, mas nunca repetimos pois não tem nenhum segredo nem ponto nem nada. misturar, ligar o fogo e desligar assim que ferver. qualquer dúvida mais me pergunte! <3

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