bolo de chocolate com caramelo — o chef e a chata

bolo de chocolate com caramelo — o chef e a chata

 

Segunda-feira foi aniversário da Lu e eu perguntei qual bolo ela queria que eu fizesse nesse aniversário. Ela pediu sua combinação preferida: chocolate e caramelo. coloquei ainda um toque especial no caramelo: flor de sal. Não vou dizer que é um bolo muito simples de fazer, mas acho que quem fez com sucesso aquele bolo com cerejas no natal consegue fazer esse também. É um bolo muito gostoso, Lu saiu da dieta e comeu duas fatias! Afinal, é aniversário né? Então vem aprender (e comemorar!) com a gente:

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massa

6 ovos

200 ml (3/4 de xícara) de leite

170 ml (1/2 xícara) de óleo de canola

220 g (1 e ½ xícara) de açúcar mascavo

220 g (2 xícaras) de farinha de trigo

40 g (4 colheres de sopa) de cacau em pó

2 colheres (chá) de fermento em pó

1 colher (chá) de extrato de baunilha

 

recheio

200 g (1 e ¼ de xícara) de açúcar cristal

200 ml (3/4 de xícara) de creme de leite pasteurizado

200 g de manteiga sem sal

100 g de chocolate meio amargo

1/2 colher (sopa) de flor de sal

50 g (1/4 de xícara) de creme de leite pasteurizado

 

calda

100 g (3/4 de xícara) de açúcar

200 ml (3/4 de xícara) de água

 

cobertura

300 g de chocolate meio amargo

150 ml (1/2 xícara + 2 colheres de sopa) de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Comece pelo bolo: Unte 3 formas de 18 cm de diâmetro com manteiga, corte 3 pedaços de papel manteiga do tamanho do fundo e coloque no fundo de cada forma. Unte o papel manteiga com manteiga e enfarinhe tudo com cacau em pó ou chocolate em pó. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Misture os ovos, o leite, o óleo e a baunilha. Em seguida misture o açúcar mascavo. Peneire todos os ingredientes secos, junte à mistura dos líquidos e mexa bem. Divida a massa nas 3 formas. Leve para assar por aproximadamente 20 a 30 minutos ou até que o palitinho saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar.

Faça o caramelo: Numa panela média ou grande coloque o açúcar e leve ao fogo médio. Espere que comece a derreter, sempre atento para que o açúcar não queime. Misture para que ele derreta completamente, sempre mantendo um tom dourado. Se escurecer demais ele pode ter queimado e isso vai dar um gosto amargo no caramelo, por isso atenção sempre! Retire do fogo e despeje o creme de leite, misturando com cuidado. Vai ficar parecendo que tudo deu errado! É normal isso. Volte ao fogo, mexendo até que esse açúcar que endureceu derreta no creme de leite, e tudo vire um creme. Desligue o fogo, misture a manteiga em pedaços e o chocolate. Mexa bem para que tudo derreta ali e vire um só creme. Leve para gelar por pelo menos meia hora. Bata os 50 ml de creme de leite em ponto de chantilly, ou seja, até que fique firme. Incorpore no creme e leve de volta à geladeira. Ele precisa ficar mais meia hora na geladeira para firmar. Se estiver muito calor e seu bolo for ficar muito tempo fora da geladeira, recomendo colocar gelatina (para que ele não derreta ou desmonte na mesa): prepare 1 envelope de gelatina em pó sem sabor conforme a embalagem e misture nesse creme somente na hora em que for montar o bolo.

Faça a calda: leve tudo para ferver numa panelinha. Assim que ferver, desligue.

Montagem: Coloque uma camada do bolo, umedeça-o com a calda, usando um pincel. Cubra com 1/3 do creme. Repita o processo mais duas vezes. Alise bem o bolo montado com uma espátula e leve-o para gelar enquanto prepara a cobertura. Cobertura: Pique bem o chocolate. Aqueça o creme de leite. Assim que ele começar a ferver, jogue sobre o chocolate picado. Aguarde 30 segundos e misture bem até que esteja homogêneo. Junte a manteiga e misture bem para dar brilho. Despeje sobre o bolo, no centro, deixando que ele mesmo se esparrame e comece a escorrer pelas laterais. Se precisar dê uma ajudazinha com uma colher. Guarde na geladeira até a hora de servir. De preferência por pelo menos mais uma hora.

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balões e velinhas: 1001 festas

suporte de bolo, vaso e copo: Westwing

taças: acervo

pratos: feirinha de antiguidade

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  • Gui, o recheio de caramelo segura bem com o bolo em temperatura ambiente? Ou é bom montar o bolo só na hora de servir mesmo? Ou você monta, deixa na geladeira e serve gelado? rsrs. Um beijo!

    • gpoulain gpoulain diz:

      ele precisa gelar mesmo! se for pra escolher uma dessas suas opções eu escolheria a terceira: monta, deixa na geladeira e serve gelado! o ideal é fazer com alguma antecedência e deixar na geladeira. eu até coloquei no meio do texto do modo de preparo do caramelo que se você for deixá-lo exposto em cima de uma mesa por muito tempo, é bom colocar gelatina sem sabor no recheio.

  • Lara diz:

    Oi, Gui! Tudo bom?
    Gente, que bolo lindo!! Mas, me fala um pouco do seu forno? Tô querendo comprar um mais profissional e queria algumas dicas. O seu tem três prateleiras, é isso? Elétrico ou a gás? Você indica alguma marca em especial?
    Bjo bjo

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Lara! meu forno em casa é um forno normalzão. faço tudo nele, sabe? forno convencional mesmo. esse do lugar que a gente grava é bem bacana sim: é um forno elétrico, com injeção de vapor e ele tem 4 prateleiras. forno elétrico sempre é melhor porque a temperatura é mais apurada e constante, sabe? esse dessa cozinha que gravamos é da marca prática, tem um bom custo/benefício. beijo!

  • Milena diz:

    Gui, esse bolo seria uma versão do maravilhoso bolo do Belo? É que me lembrou muito! Não vejo a hora de fazer, mas vem cá: você acha possível fazer menos bolos? É porque 3 acho demais, né…é o tipo de bolo que não dá pra fazer sempre que der vontade né…kkkkkkk

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Milena! ele tem sabores muito parecidos com o bolo do Belo (caramelo e chocolate), mas eu acho diferente sabe? texturas diferentes, sabores um pouquinho diferentes. mas lembra um pouco por causa dos sabores. esse não é um bolo pra se fazer sempre que der vontade, na verdade. infelizmente. ele tem várias etapas, tem que por na geladeira entre elas… demora bastante, sabe? e essa receita é pra um bolo pequeno, nós éramos 5 e não sobrou quase nada! haha mesmo que eu indique pra 8 pessoas. o ideal dele é ter 3 ou 4 camadas de bolo. então dá pra fazer 2 bolos e partí-los ao meio pra rechear. fica mais gostoso camadas fininhas, entende? espero que eu tenha ajudado na resposta! um abraço!

  • Jucimara Gouvêa diz:

    Oi Gui, te acompanho a tanto tempooooooo. Adoro!
    Desculpe minha insistência, mas como vc é um expert e morava em Paris, sabe me dizer a marca do melhor caramelo com flor de sal lá?
    Vou em junho e prometí trazer pra minha mãe, que é apaixonada por caramelo.
    E vou fazer este bolo pra ela dia 22 de abril, que é o niver dela.
    Mercí
    Jucimara

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Jucimara, tudo bem? Eu nunca comprei caramelo assim mais líquido por lá. Eu comia pra todo lado doces que iam isso, mas não o caramelo em si. Se quiser caramelo tipo bala, as melhores são do Jacques Genin. os caramelos tipo bala dele são incríveis. um grande abraço!

  • Olga Canuto diz:

    Ei Gui,
    Onde você costuma comprar o extrato ou essência de baunilha aqui em BH?
    Beijos,
    Olga

  • Silvana diz:

    Boa tarde Gui!

    Por favor, devo hidratar a gelatina e aquecê-la?

    Grata

    • gpoulain gpoulain diz:

      Bom dia Silvana! sim, você deve prepará-la de acordo com as instruções do pacote! normalmente é hidratar e aquecer sim. :)

  • Marina diz:

    Oi Gui! Amo suas receitas! Dá certo fazer c formas de 20 cm? Meu forno não cabe as 3 forminhas juntas, será q tem problema deixar a massa esperando? Posso usar a msm quantidade de sal normal no lugar da flor de sal? Muitas dúvidas! Bjos

    • gpoulain gpoulain diz:

      se for fazer em forma de 20 cm, use só 2! e não aconselho mesmo deixar a massa esperando. 2 cabem no seu forno? Faça em duas e se der corte os bolos ao meio, fazendo 3 camadas de recheio, sabe? esse é meu conselho! :)

      sem a flor de sal eu recomendo não usar sal! a graça é ter pedrinhas de sal que você morde, sabe? mas o recheio também fica gostoso sem o sal. qualquer dúvida mais me escreva! um beijo!

  • aaah…que delícia de bolo!!!! Amo suas receitas Gui…. e esses videos do chefe a chata são incríveis!!! Parabéns dupla!!! (queria aquela carinha de apaxonado!!! hehe)

  • Ana Karine diz:

    Gui

    Se eu usar aquelas folhas de gelatina, ao invés da em pó, devo usar o pacote todo? Vou fazer no aniversário do meu filho e fiquei um pouquinho na dúvida se o paladar vai agradar as crianças. Eu amo caramelo e estou com medo de estar forçando para o meu lado. Vc saberia me dar uma opinião.
    Parabéns pelo episódio mais do que especial.

    • gpoulain gpoulain diz:

      oi Ana, tudo bem? pode usar 3 folhas pra um bolo desse tamanho (normalmente o pacote vem 5). acho que agrada às crianças sim. já fiz pra um aniversário de criança, mas como era aniversário de 1 ano não sei se crianças realmente o comeram. talvez você possa fazer sem a flor de sal, por exemplo. de resto acho que não tem erro.

  • Anna Menezes diz:

    Gui,
    posso fazer esse bolo de um dia pra outro?

  • Gabriela Ribeiro diz:

    Nossa, Gui, mais uma dúvida, entre tantas que vc já respondeu, rs. Se tirar o chocolate do recheio de caramelo dá certo? Será que preciso fazer alguma alteração nas proporções?

    • gpoulain gpoulain diz:

      então, sem o chocolate ele fica muito mole. muito mesmo, tipo consistência de um leite condensado, sabe? aí não dá pra montar o bolo a não ser que você coloque muita gelatina sem sabor, preencha dentro de uma forma e espere endurecer pra depois desenformar!

  • Milena diz:

    Gui, vou fazer esse bolo pro meu aniversário e serão 11 pessoas no total (sendo 3 crianças), você acha que dá ou teria que aumentar a receita? Caso eu tenha que aumentar, como ficam as medidas?
    Ah, vou fazer no domingo pra servir na segunda, tenho que usar gelatina no caramelo ou não precisa? Só vou tirar da geladeira na hora de cantar parabéns mesmo…
    Obrigada! bjs

    • Behlua Ina diz:

      Gui, também estou com a mesma dúvida… preciso dobrar a receita e também vou fazer de um dia para o outro. Preciso saber se devo usar a gelatina mesmo assim…?
      obrigada! Estou torcendo para dar certo… rsrsrs

      • gpoulain gpoulain diz:

        nessa época que está mais frio o bolo tem menos chance de desmontar. você tem duas opções: fazer camadas mais finas de recheio, ou se quiser colocar camadas grossas como a do bolo da foto eu recomendo sim colocar gelatina. eu faço esse bolo pra vender e coloco gelatina sempre. esse bolo desmancha com facilidade fora da geladeira sem a gelatina.

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei! eu recomendo fazer uma receita e meia e usar duas formas de 20 ou 21 cm de diâmetro, cortando o bolo ao meio, formando 4 partes de bolo. seria o ideal. se for tirar da geladeira só na hora de cantar parabéns pode fazer sem a gelatina sim. ainda mais que está frio (bom, ao menos em BH, não sei exatamente onde você está!).

  • Milena diz:

    Gui, fiz esse bolo, mas a massa ficou um pouco pesada e o caramelo não ficou cremoso que nem o seu…ficou tipo uma calda mesmo, você sabe o que pode ter acontecido? Quando bati o creme de leite achei que 50ml era pouco…ficou no ponto de chantilly, mas o recheio não ficou nada parecido com o seu…=(

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei! a massa desse bolo é pesada mesmo. sobre o caramelo, é por causa dele que coloquei a receita com “nível de dificuldade alta”, eu vivo errando o ponto dele. o caramelo em si quando sai do fogo é super líquido mesmo. tem que colocar na geladeira como quando disse no passo a passo. aí ele endurece, até por causa da manteiga e do chocolate misturado nele. eu não coloco muito chantilly porque senão ele deixa o creme mais mole também… espero que saia melhor numa próxima. :)

  • Milena diz:

    Se até você erra às vezes me sinto menos culpada por ter errado o caramelo rsrsrsrs
    Obrigada Gui!

  • Claudia diz:

    Os 200ml de creme de leite para o recheio, é o de caixinha, sem soro? Confere? :)

  • Ana diz:

    Gui,

    queria usar esse caramelo com chocolate de calda. Se eu fizer a sua receita, mas não bater com chantilly, será que ele tem como ficar caidinho tipo a calda desse bolo?

    porque meu aniversário está chegando, e quero fazer um bolão meio fudge, com um recheio meio de manteiga de amendoim, e queria uma calda de caramelo com chocolate! O que você acha?

    obrigada! :)

    • gpoulain gpoulain diz:

      ei Ana. dá certo sim e é muito gostoso, mas provavelmente você vai ter que colocar mais creme de leite nessa mistura pra ele ficar caidinho, senão não vai “cair”. um abraço!

      • Ana diz:

        Legal!! obrigada!

        e esqueci de perguntar uma coisa! Como você faz pra transferir o bolo do lugar que você confeita ele, pra o lugar que ele vai ficar exposto?

        já tentei, mas desmanchei dois bolos assim :(

  • Raquel diz:

    Gui, fiquei babando nesse bolo e nas outras receitas!! Mas me fala uma coisa, eu posso substituir o óleo do bolo por manteiga?? Obrigada!!!

    • gpoulain gpoulain diz:

      pode sim. eu prefiro com óleo porque é um bolo que deve permanecer na geladeira, então com manteiga ele fica um bolo mais duro. com o óleo ele permanece fofinho mesmo gelado. um abraço!

  • Livia Nunes diz:

    Já fiz esse bolo e ficou maravilhoso.

    Minha dúvida: quero fazer ele como cupcake e a cobertura do caramelo. Será que se eu fizer o caramelo com a gelatina ele vai dar o ponto para moldar com o bico a cobertura do cupcake?

    • gpoulain gpoulain diz:

      acho que não. nesse caso o melhor é deixar o caramelo cozinhar mais tempo (ou usar menos creme de leite), ele vai reduzindo e engrossando. aí depois você mistura com o chocolate. assim ele vai ficar firme naturalmente, só vai dar uma quantidade menor de recheio/cobertura, mas dá certo!

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